Kahve Şöleni - Balkanların süt üçlüsü

 Üç farklı süt çeşidini bir araya getiren, son dönemin popüler tatlısı trileçenin tadına bakmış olduğunuzu tahmin ediyorum.Türkiye’de Balkan kökenli olarak tanınan tatlının geçmişine baktığımızda, çıkış noktasının Güney Amerika’ya hatta Ortaçağ Avrupası’na uzandığını öğreniyoruz. Kekin üzerine şerbet dökülerek ıslatılması ile oluşturulan tatlıar Ortaçağ Avrupası’nda görülüyor. Bu tür tarifler 19. yüzyılda, Amerika ile Avrupa arasında yaşanan kültürlerarası değişimin etkisi ile Meksika’ya ulaşıyor. 1930’larda Arjantin, Şili, Küba, Meksika ve Venezuela’da popüler olan ıslak kekler, trileçenin ataları olarak değerlendiriliyor. Türkiye’nin son birkaç yıldır denemeye başladığı trileçe, 85 yıl önce Latin Amerika ülkelerinin ağzını tatlandırıyor. İspanyolca’daki “tres” ile “leches” sözcükleri “üç” ve “süt” anlamlarını taşıyor. 

Zozo Meze ve Balık - Bozkırın meze vahası

Deniz kenarı kentlerde; büyük tabelaları olmayan, önünden defalarca geçmenize rağmen içeri girmedikçe fark edemediğiniz küçük meze mekanları vardır.  “Herkes” yerine “müdavimler” ve onların çevresine hitap etmeyi seçen bu adreslerde; hızla koşturan garsonlar, çeşitliliği vitrinlere sığmayan mezeler bulmanız güç olabilir. Fakat tavsiyelere uyup, size önerilenlerin tadına baktığınızda, keyifli bir meze deneyimi yaşama olasılığınız çok yüksektir. Bu hafta, “denizel etki” dışında, sahile yakın meze mekanlarının karakteristik özelliklerini Ankara’ya taşıyabilen bir adresi ziyaret ettim. Sarmaşıklarla gizlenen bu mekanı, önünden geçerken keşfetmeniz bir hayli zor. Öyle büyük ışıklı panoları yok. Kapıyı araladığınızda su kabağından avizelerle aydınlanan loş bir ortam, taş duvarlar ve pencerelerin önünde dizili onlarca saksı ile karşılaşıyorsunuz. Fonda çalan Yunan müzikleri, içeri girdiğinizde Ankara’nın kasvetli ortamından uzaklaştırıyor. Deniz kenarında olmamanıza karşın ortam ve mezeler, sizi “öyleymiş” gibi hissetmeye zorluyor. Bu yönleriyle mekan için “bozkırın meze vahası” diyebiliyorsunuz. 

Perocchi - Üç asırdır paylaşılamayan creme brulee

Yemeğe başlamadan önce bitişteki tatlıyı düşünmeye başlayanlardansanız, “hafif” bir önerim var. Önce, üzerinde sert bir karamel tabakası oluşturulan, tatlı “creme brulee”nin geçmişine uzanalım. İlk creme brulee tarifine, 1691’de François Massialot tarafından Paris’te yayınlanan yemek kitabında rastlanıyor. 1800’lerde İngilizce’ye “yanmış krema” şeklinde çevrilen tatlı aynı dönemde Britanya topraklarında “Trinity Cream” ve “Cambridge burnt cream” isimleriyle boy gösteriyor. Katalanlar’ın “crema catalana” ismini verdiği başka bir tür ise Hristiyanların dini bayram ikramıyken günümüzde her daim tüketilen bir tatlıya dönüşüyor. Creme brulee adıyla tanıdığımız yaklaşık 3 asırlık lezzetin Fransız mı, İngiliz mi, yoksa Katalan mı olduğu hala tartışmalı bir konu. 

Karaca Kardeşler Balık Evi - Fındık yağında tava balığı

Bilim insanlarının Latince isimler ile andıkları deniz ürünleri, halk ağzında az bilinen adlara sahip olabiliyor. Örneğin istavritin; derin sularda yaşayan, iri kafalı, büyük gözlü türüne “yandaroz” deniyor. Bu bilgiyi Google’da arattığınızda sadece “1” sonuç çıkıyor. Aynı balık türündeki birkaç santimetrelik farklar dahi isim değişikliğine neden olabiliyor. Kare bulmacaların popüler yanıtlarından biri olan “kıraça” sözcüğü, 10 santimetreden küçük istavritleri tanımlamak için kullanılıyor. Mezgitin iri hali olarak bilinen kılçıksız, filetosunun tadı ile tavuk etini andıran balığa ise “bakalorya” deniyor. Balık tezgahlarında “bako” şeklinde kısaltılıyor. Türk sularında nesli hızla tükenen iri lüfere verilen isim ise “kofana” oluyor. Bozkır olmasına karşın, tüm denizlerin orta noktasındaki Ankara, balık için birçok alternatife sahip. Bu hafta, yemeğin meze boyutundan uzak kalıp, sadece balık tüketmek isteyenleri mutlu edecek bir mekanı ziyaret ettim.

Dönerci Ali Efendi - Döner üstü tandır ekmeği

Bir zamanlar Anadolu köylerindeki tüm evlerde bulunan tandırların sayısı giderek azalıyor. Çevresi kerpiçle örülerek oluşturulan, yaklaşık bir metrelik çukur tandırlarda yakılan ateş, ısınma ihtiyacını karşıladığı gibi lezzetli yiyecekler pişirilmesine olanak tanıyor. İncecik açılan hamurun, sıcak kerpiç duvara yapıştırılarak pişirilmesi ile üretilen tandır ekmeğini, köy yaşamıyla bir şekilde temas etmiş olanlar hatırlayacaktır. Anında göz göz kabarmaya başlayan hamur, saniyeler içinde lezzetli bir ekmeğe dönüşüyor. Böyle işlevsel bir mutfak yapısının köy yaşamından yavaş yavaş kopması üzüntü veriyor. Fakat metropol kentlerdeki bazı mekanlar, tandır geleneğini modern yaşama taşıyarak, geleneksel ekmek hasretine çare olabiliyor. Bu hafta, kırmızı et ağırlıklı menüsünü, gerçek tandır ekmeği ile zenginleştiren bir mekanı ziyaret ettim.

Burger Break - Hamburgerin göç yolu

Hızlı yemek kültürünün popüler unsurlarından biri olan hamburger, en basit haliyle yuvarlak formdaki bir ekmeğin arasına köfte eklenmesi ile oluşuyor. Etin kalitesi ve köftedeki baharat karışımı ile lezzet karakteri oluşan hamburger, farklı sos kombinasyonları ile çeşitli damak tadlarına hitap eder hale geliyor. Bu anlatımla çok basit görünse de hamburgerin tarihteki izini sürdüğümüzde Orta Çağ Avrupası’na kadar geri gidebiliyoruz. Yemek kitapları, kıymanın orta çağ kasapları tarafından ekonomik kaygılarla geliştirildiğini, bu dönemde büyük parça etlerin sadece üst sınıfa hitap edebildiğini kaydediyor. 17. yüzyılda ticaret amacıyla Hamburg Limanı’na gelip giden Ruslar, bugün Fransız mutfağında “steak tartare” olarak anılan ve “çiğ köfte malzemesi” şeklinde tanımlayabileceğimiz tarifi Almanya’ya taşıyor.

De'art Kültür Sanat Kulübü - Mezeli galeri

Dostlarla bir araya gelip, meze muhabbeti yapmak için yüksek sesli müzikle inleyen adresler yerine; sakin, sohbetin gürültü ile bölünmediği mekanları tercih edenlerdenim. Geçtiğimiz günlerde Mebusevleri Şerefli Sokak’ta açılan De’art Kültür ve Sanat Kulübü’ne gerçekleştirdiğim ziyarette, aradığım sakinliğin farklı bir konseptle sunulmaya başladığını gördüm. Sanat galerisi ile restoranı iki katlı, yeşil bahçeli sevimli bir binada buluşturan mekan, birkaç masalık alanı ile kentin stresinden uzaklaştıran bir alana dönüştürülmüş.

Namlı Gurme'de çeşit zengini kahvaltı sofrası

 Çeşit bolluğu arasında yaptığınız hafta sonu kahvaltısını, geç saate bırakıp bir uzun bir zaman dilimine yaydığınızda, günü tek öğünle kapatmanız olasıdır. Temeli; peynir ve zeytinle atılan kahvaltıda çeşitlik, konuğu olduğunuz mekanın menü genişliği ile doğru orantılıdır. Açık büfede ihtiyaç dışı tüketimi, serpmede de porsiyon büyüklüğünü dert edenler orta yolu bulmakta zorlanabilir. Geçmişte Ankara’da pek bulunamayan ‘seç-beğen-al’ kahvaltı alışkanlığı, İstanbul’dan transfer olan mekanlarla Başkent’te de görülmeye başlandı. Geniş şarküteri reyonlarına dizilen porsiyon kahvaltılık ürünlerden dilediğinizi seçip, kendi kahvaltı sofrasınızın masanıza servis edilmesini sağlayabiliyorsunuz. Bu hafta, hava sıcaklığının değişken seyrettiği günlerde, açık havada risk almak istemeyen kahvaltıseverlerin ilgisini çekebilecek Başkent’in mekan envanterine birkaç ay önce eklenen yeni bir adresi ziyaret ettim.

Üstü meze altı kebap

Ümitköy’de 2494/3 Sokak’ta yaklaşık bir ay önce açılan Meze Meze, iki ayrı katta, iki ayrı menü ile hizmet veriyor. Mekanın katları, Adana’nın ocakbaşı kültürü ve Ege mezelerini aynı adreste buluşturuyor. Giriş kattaki ocakbaşında vakit geçirmeyi tercih ettiğinizde; çoban salata, nar ekşili ezme, maydanoz, sumaklı soğan, roka, cacık, yeşil turp ve kırmızı toz biberden oluşan küverle yemeğe başlıyorsunuz. Siz, sıcak balon lavaş eşliğinde açlığınızı bastırırken, Adana yöresinin kebapları kömür ateşinin üzerinde dumanlanmaya başlıyor.

JW Steakhouse - Üç asrı deviren ‘steak’ kültürü

Kırmızı et severlerin ‘kontrolü kaybettiği’ mekanları sıralasak, steakhouse formatlı işletmeler hiç zorlanmadan ilk sıraya oynayabilir. Etin “pür” halini olabildiğince korumaya odaklanan steakhouse şefleri, mühürleme yöntemini kullanıyor. Yüzlerce derece sıcaklıktaki ızgaranın üzerine atılan etin üst tabakası, hızlı ateşten dolayı sert bir tabakaya dönüşüyor. Böylece etin dış bölümünün sıvı geçirgenliği sona eriyor. İç kısımdaki sulu bölüm, buharlaşarak kendi kendini pişiriyor. Dış yüzeyi koyu kahve tonlarını yakalayan et, kesildiğinde iştah kabartan pembe bir kesit sunuyor. Steakhouse menüleri de bazı özellikleri ile diğer restoranlardan ayrılıyor. Sipariş sürecinde, Türklerin çok da alışkın olmadığı bir ölçek kullanılıyor.

Miso Meyhane'de meze muhabbeti

Dışarıda buluşup, bir şeyler içmek isteyen dostlar, aktivitelerine lezzet katmak istediklerinde genellikle meze mekanlarını tercih eder. Yoğurtlu, zeytinyağlı, sebzeli ve deniz mahsullü küçük tabaklarla kaplanan masa, muhabbete renk katar. Hele bir de gidilen mekan; ahşap sandalyaler, duvarlardaki tarihi objeler, loş ışık ve düşük sesli nostaljik müziğe sahipse dost buluşması, hiç bitmemesi istenen bir geceye dönüşebilir. Böyle etkinliklerde tercihim, samimiyetin kaybolmaması için küçük mekanlarda, köşe masalardan yana olur. Bu hafta, yukarıda bahsettiğim özellikleri büyük ölçüde karşılayan, ana yemeksiz menüsü ile mezele ve ara sıcaklara odaklanan bir mekanı ziyaret ettim.

Cızlak - Kızgın sac üstünde Anadolu krebi

“Un, süt ve yumurtanın çırpılması ile oluşturulan karışımı, sıcak sac üzerine yayarak döktüğünüzde ortaya ne çıkar?” diye sorsam, İstanbul kökenliler “krep”, İç Anadolulular “cızlak”, Trakyalılar ise “akıtma” yanıtını verir. Özellikle günün ilk öğününe keyif katan bu yiyecek, dünya açılımını Fransa üzerinden yaptığı için büyük oranda “krep” ismiyle tanınıyor. İç Anadolu ise akışkan hamurun sıcak sacla temas ettiği anda çıkardığı sesi esas alarak, krebi, “cızlak” adı ile anıyor. Kahvaltının başlangıç ve kapanış safhalarına kolaylıkla eşlik edebilen krep, içine peynir eklediğinizde açlık bastırıyor, fındık kreması sürüldüğünde ise ağız tatlandırıyor. Nötr bir tada sahip olan krebi hangi içerikle zenginleştireceğiniz, damak tadı ve hayal gücünüze kalıyor. Krebin dünyaya açılımını sağlayan Fransızlar, bu yiyeceği sadece sabahları tüketmiyor. Paris sokaklarında bolca rastalanılabilen krep dükkanları, günün her saatinde hizmet veriyor. Yunanlar ise krepçilere, yoğun içecek tükettikleri gecelerin sonunda uğruyor. Türkiye’da ise dünya lezzetlerini sunan birçok restoran menüsünde krebe yer veriyor. Fakat Fransa’daki gibi menünün krepten ibaret olduğu mekanlar yeni yeni ortaya çıkmaya başladı.

Sarnıç Gurme - Beyti kebap güvece girdi

Nasıl hazırlanıp, servis edilmesi gerektiği konusunda tartışmaların henüz son bulmadığı kebap türlerinden biridir beyti... Bildiğim kadarıyla yapacağım sınıflamaya da itiraz edenler çıkacaktır ama genel hatlarıyla, kuzu etininin zırhla çekilmesi sonucu oluşan kıymanın, fıstık eklenerek, şişe dizilmesi ile ateşin karşısına çıkmaya hazır hale gelir. Beyti karışımına sarımsak katılıp, katılmayacağı da ayrı bir tartışma konusudur. Sarımsaklısının daha lezzetli olduğunun belirtmek gerekir. Beytinin sunumu konusunda da mutabakat sağlamak zordur. Günümüzde lavaşın içine sarılıp, kesilerek üzerine salçalı sos dökülen kebap aslında “sarma beyti” olanıdır. Ancak bu soslu çeşidin menülerde sadece “beyti” adıyla anılması, kebabın orjinal halinin bilinirliğini azaltıyor. Has “beyti”, Adana kebap gibi lavaşa sarılmadan, üzerine sos dökülmeden, şişten alındığı haliyle servis edilir. “Sarma beyti” adıyla anılan sunum biçiminde ise lavaşa sarılan kebaplar kesilir. Üzerine tereyağ katkılı salçalı sos dökülerek, yoğurt ve bulgur pilavı ile sunulur. Bu hafta ziyaret ettiğim mekanda ise beyti kebabı daha önce karşılaşmadığım bir sunum ile deneme fırsatı buldum.

Müslüm Usta'da kömür ateşinin kebap dörtlüsü

Sinirsiz yapısıyla, koyunun omurgası boyunca uzanan yaklaşık 15 santimetre uzunluğundaki et parçasıdır küşleme... Yumuşacık kıvamı ile tadına doyum olmaz. Usta ellerde gerçekleşen hazırlığın ardından kendini mangal üzerinde bulan küşlemenin en başarılı örneklerinin tadına, Gaziantep’teki muhtelif mekanlarda bakılabilir. Akşam saatlerinde uğradığınız popüler bir küşlemecide ikinci porsiyonu istemeniz durumunda ret yanıtı almanız olasıdır. Keza standart bir porsiyon et, bir kuzudan elde edilir. Bu yönüyle bulunması güç olan küşlemeyi, herkesin yiyebilmesi için Antepli ustalar, yoğun saatlerde müşterilerine “kota” uygulamak zorunda kalır. Kuzu etine mesafeli yaklaşan bünyeleri dahi yoldan çıkarabilecek bir lezzettir küşleme... Tabii Ankara’dan Gaziantep’e gidip, küşleme ziyafeti çekebilmek her an mümkün olmuyor. Başkent’teki kebapçılar arasına geçtiğimiz aylarda katılan bir mekan, küşleme ile birlikte sunduğu birkaç çeşit kebap ile bu sorunu çözüyor.

Ganita Bahçe - Karadeniz kıyısından Harran Ovası’na

Trabzon şehir merkezinde vakit geçirmek için en keyifli bölgelerden biridir Ganita... Kalabalık ve gürültüden uzakta kalmak isteyenler için kentin göbeğinde sakin bir vahadır. Rumca’da “güzel mekan” anlamına gelen “Kanita” sözcüğü zaman içerisinde “Ganita”ya dönüşüp, bölgeyi isimlendirir. Ganita’yı sık ziyaret edenlerden, bu bölgedeki mekanlarda yaşanan ilginç Karadeniz öykülerini dinleyebilirsiniz. Örneğin çayınızın yanında gelen çift şekerin birine ihtiyaç duymadığınızı söylediğinizde garson size “Hangisini alayım?” sorusunu yöneltebilir. Trabzon’a gidildiğinde, hırçın dalgaların kayaları dövdüğü huzur dolu Ganita’da, Karadeniz’in mizahi yönünü deneyimleyip, tebessüm edebilmek mümkündür. Bir dönem yurdun dört bir yanını saran kolbastı fırtınasına yakalananlar, Ganita’yı bu parçanın sözlerinden de hatırlayacaktır. 

İncek Sofrası'nda kış mangalı

Yemeği lezzetli hale getiren şey, bazen pişirme yöntemi olabilir. Süt kuzunun hafif yağlı pirzolası ya da tavuğun soslu kanadı, üzerinde bulunduğu ateşe göre tadını değiştirebilir. Et severlere “hangi pişirme yöntemi” diye sorsak, büyük bölümünden “mangal” yanıtını alacağımızdan eminim.

Yaz aylarında piknik alanlarından yükselen dumanlar kısa sürede kaybolup, gitse de mangal süreci ciddi uğraş ve meziyet gerektirir. Ustası tarafından kolayca köz haline getirilebilen mangal kömürü, amatörü bir anda “dalga” konusu yapabilir. Mangalı ateşleme görevini üstlenen “şanslı” kişi, ilk andan itibaren aç bekleyen piknik ekibinden gelen psikolojik baskıyı hissetmeye başlar. Ahalinin oturduğu yerden yapmaya başladığı yorumlar, “Ya yakamazsam” stresini körükler. Çıra ve kömürlerin titizlikle dizilmesinin ardından ateşe verilen mangalı oturup, izlemek olmaz. Alevlerin devamlılığını sağlamak için hava akımına ihtiyaç vardır. Kimi olayı seyyar bir baca ile çözmeye çalışırken, kimi de sert bir cisimle yelleme derdine düşer. Ellerin su toplaması işten bile değildir.

Mudo Cafe Panora - İsviçre’de kabak molası

Yeşile kaçan gri renkli kabuğu kesildiğinde turuncu bir sürpriz yapan balkabağının, midesine düşkün bünyelerde yapacağı ilk çağrışım, “tatlı” olur. Vakt-i zamanında sobalı evde yaşamış olanlar, kabak tatlısının yapıldığı gecelerde çekirdeklerinin de keyifle çitlendiğini hatırlayacaktır. Türk sofralarında yemeğin kapanışına konuk olan kabak, İsviçre mutfağında daha çok başlangıç ya da ana yemek fasıllarında tüketiliyor. Sofradaki sıranın haricinde İsviçrelilerin, kabağı şekerle buluşturma yöntemleri de farklı... Dünyada peynir ve çikolataları ile tanınıyor olmasına karşın, ülkenin tarımla uğraşılan bölgelerinde kabak yetiştiriciliği hatrı sayılır bir öneme sahip. Geçtiğimiz yıl Zürih Kantonu’nda yaşayan Beni Meier adlı çiftçi, 935,5 kilograma ulaşan dünyanın en büyük kabağını üretti. Yemek kültürleri ile isim yapan İtalya ve Fransa’nın komşusu olan İsviçre, mutfağı ile ön plana çıkmamış olsa da denenmeye değer tatlara sahip. Bu hafta İsviçre yemeklerinden bazı örnekleri Başkent’e taşıyan bir mekanı ziyaret ettim.

Ankara Yelken Kulübü'nde dağ manzaralı ‘sahil’ keyfi

“Denizden babam çıksa yerim” sözü, Akdenizlilerin beslenme tarzını yansıtır. Bu iddialı deyiş, kıyı insanları ile karasal bölgelerde yaşayanlar arasında her daim laf dalaşına sebep olabilir. Deniz mahsullerine karşı mesafeli duran bozkır sakini, hazırlama ve yemesi zahmetli olan balığa karşı doğuştan edindiği önyargıyı kolay kolay kıramaz. Ankara ve Ankaralılar, bu bahsettiğim duruşu büyük oranda geride bırakmış İç Anadolu şehirlerinin başında geliyor. Başkent’te deniz mahsullerinin tüketimi; köşe başı balıkçılarından, lüks balık restonlarına kadar geniş bir yelpaze oluşturuyor. Çeşitliliğin sınırlarını çizebilmek çok zor... Protein deposu deniz ürünleri, mutfaktaki şefin hayal gücünü zorlayabildiği oranda keyifli bir öğüne dönüşüyor. Bu hafta Ankaralıların, bozkırın orta yerinde sahil havası alabilmelerine olanak tanıyan Başkent’in balık mekanlarından birini ziyaret ettim.

Ciğerci Aydın'da güneyin lezzet şişi

Gaziantep, Şanlıurfa, Diyarbakır, Adana ve Mersin’de tadına bakılan ciğer şişlerin arasında hangisinin en iyisi olduğuna karar vermek güçtür. Yörenin eti, baharatı ve kebap konusundaki birikimi, ciğer şişi muhteşem bir ziyafete dönüştürür. Tazelik konusunda hassas bünyeler ciğerin tüketim saatine de dikkat eder. Sabahın erken saatlerinde şişlere dizilmeye başlanan taze ciğer, müdavimlere hitap eder. Kuzu ciğeri ve yağların sıra sıra dizildiği şişler, mangalda dumanlanması, ziyafetin ilk işaretidir. Türkiye’nin güney illerinde sabahın ilk saatlerinde başlayıp, gece yarısına dek süren ciğer ritüelinin Ankara’daki ilk servisi öğle saatlerinde başlıyor. Bu hafta Mersin’in ciğer geleneğini yıllar önce Ankara’ya taşıyan bir mekanı ziyaret ettim. 

Yelken Balık Seyfi - Bozkıra açılan lezzet yelkeni

Lezzetli meze ve ara sıcaklarla tüm bünyeleri, yeme-içmeye karşı savunmasız bırakan balık restoranları, sezon itibarıyla altın dönemini yaşıyor. Türkiye’nin üç bir yanındaki sahillerden Başkent’e ulaşan taze deniz mahsulleri, usta ellerde karşı konulamaz tatlara dönüşüyor. Meze ve ara sıcaklara odaklanan mekanlarda, ana yemeğe ulaşamadan tıka basa doymamak elde değil. Özellikle ara sıcak menüsünde klasik olanın dışına çıkan mekanlar, kalori dolu saatler yaşatabiliyor. İç Anadolu’nun orta yerinde taze deniz mahsullerini, sıradışı reçetelerle sofraya sunan restoranlar bulabilmek büyük nimet... Balığı, iskender kebap ile birlikte düşünebilir misiniz? Hele yoğurt ve deniz mahsulleri konusunda benim gibi evham sahibi biriyseniz, menüden bu ürünü seçme konusunda uzun uzun düşünmeniz gerekebilir. Öte yandan menüsüne balık iskender ekleyebilen bir restoranın, bu cesur davranışı yabana atılmamalı. Bu hafta meze ve ara sıcak konusunda Başkent için “sıradışı” sayılabilecek denemelere imza atan bir balık restoranını ziyaret ettim.

Kokoreççi Zakir - Kuzu fırına girdi

Avrupa Birliği konusu Türkiye’nin gündemine geldikçe ortaya çıkan “yasaklanacak yiyecekler” listesinin başında kokoreç bulunur. Birliğin kendi içinde satışına izin vermediği kokoreci, Avrupa başkentlerinden biri olan Londra’da defalarca yemiş biri olarak, bu yasağın uygulanabilir olmadığını düşünüyorum. Hele Türkiye’nin kokoreçten vazgeçmesinin imkansız olduğu kanaatindeyim. Sevenleri ve nefret edenlerini keskin bir şekilde ikiye ayıran kokorecin tüketimi Ankara’da bir ritüel olarak görülüyor. Gece karnı acıkan Başkentliler, servisi akşam saatlerinde başlayan bağırsak menşeli yiyecek için kilometrelerce uzağa gidebiliyor. Formuna dikkat edenlerin iki çeyrekle yarımı bulduğu, “koyver gitsin”cilerin ise iki yarımdan sonra uykularını kaçıran kokorecin başarısını belirleyen bir çok kriter var. Bağırsağın elde edildiği hayvan, şişe dizilene kadar geçirdiği süreç, pişirilme yöntemi ve serviste kullanılan baharat karması dikkat edilmesi gereken hususlar arasında yer alıyor.

Yengeç-çi'de deniz mahsullerine özel reçeteler

Üç bir yanı denizlerle çevrili olan Türkiye, mavi yengeçlerin üreyebildiği alanlara sahip. Protein yönünden zengin, lezzetli eti ile keyif veren kıskaçlı deniz canlıları, yemesi zahmetli olsa da sağlıklı yaşam için önemli bir besin kaynağı. Amerikanlar, mavi yengeçlerin dişi ve erkeklerini ayırt edebilmek için ilginç bir yöntem kullanıyor. Yengecin göğüs kısmındaki kabuğa baktığınızda Amerika Birleşik Devletleri’nin Parlamento Binası olan Capitol’ün kubbe biçimindeki çatısına benzeyen bir görüntüyle karşılaşıyorsanız, bu dişi olduğuna işaret ediyor. Erkek yengeçlerin aynı bölgesinde ise D.C.’nin simge yapılarından biri olan Washington Anıtı’na benzer bir şekle rastlıyorsunuz. Sıcaktan hoşlanmayan mavi yengeçler, içinde yaşadıkları su soğudukça etleniyor. Pişme sürecinde ise kaynar suda haşlamak yerine, daha yavaş ilerleyen buharlı yöntemi tercih etmek gerekiyor. Canlıyken tehlikeli olabilen fakat masanıza ulaştığında hayli lezzetli bir yemeğe dönüşen yengeçler hakkındaki bilgilerin ardından bu haftaki mekanımıza gelelim.

Çalgan Et Lokantası - Alacaatlı’da Rize yaylası

Yemyeşil yamaçlara konuşlanan Karadeniz yaylalarını gözünüzün önüne getirin. Serenderler, şırıl şırıl akan dereler, yükseltinin yarattığı bulutların arasındaymış hissi... Düşüncesi dahi huzur veriyor. Kilometrelerce uzakta olması nedeniyle her kafamız estiğinde Karadeniz yaylalarına uzanabilmemiz pek mümkün olmuyor. Bu durumda Başkent’te şartların el verdiğince yayla yaşamını yakalamayı başarmış bir mekana konuk olabiliriz.

Balık Ağa'da denizlerin lezzet sezonu

Takvimler 1 Eylül’ü gösterdiğinde Türkiye’nin üç bir yanı heyecana kapılır. “Rastgele” deyip, demir alan kaptanlar, ağlarını mavi sulara bırakıp beklemeye koyulur. Tüm bunlar; avlanma yasağının sona erdiğini, sahil kokusunun en lezzetli hali ile sofralara taşınmaya başlayacağını müjdeler. Balık sever Ankaralılar da denizleri olmamasına karşın, avlanma yasağının bitişini büyük heyecanla bekleyenler arasında yer alır. Başkentlilerin deniz mahsullerine gösterdiği ilgiye duyarsız kalamayan işletmeciler, son dönemde Ankara’da bir biri ardına balık mekanları açıyor. Deniz ürünleri konusunda maharetlerini yarıştıran şefler mutfakta ter dökerken, Başkentliler de nezih sofralara konuk olma şansı elde ediyor. Bu hafta Başkent’e denizi taşıyan restoranlar arasına henüz katılan bir mekanı ziyaret ettim.

Kiva Ankara'da Anadolu'nun mutfak mirası

Şanlıurfa’da bulunan Göbekli Tepe’de gerçekleştirilen kazılarda elde edilen bulgular, yaklaşık 11 bin 600 yıl öncesine ışık tutuyor. Bilim insanları, dünyanın en eski kültürel etkileşim merkezlerinden biri olan bu bölgenin insanoğlunun “beslenme” konusundaki alışkanlıklarını değiştirdiğine inanıyor. Konya’daki Çatalhöyük ise 9 bin yıl önce yerleşim alanına dönüştürülmesi ile dikkat çekiyor. Göbekli Tepe ve Çatalhöyük gibi örnekler ışığında yeryüzündeki mutfak kültürünün başlangıç noktasının Anadolu toprakları olduğunu söyleyebilmek mümkün hale geliyor. Bugün çoğunlukla “Türk mutfağı” adıyla anılan yeme-içme alışkanlıkları, asırlardır elde edilen birikimin günümüze yansıması...

SEBU'da ‘çağ’ değil cağ kebap

Kırmızı et sevenlerin kolay kolay “hayır” diyemeyeceği kuzu, usta ellerde birbirinden lezzetle yemeklere dönüşebiliyor. Girdiği tencerenin tadını değiştiren leziz et, suyu ile de pilavları şenlendirebiliyor. Sadece tuzlanarak yapılan çevirmesine karşı koyabilmek gerçekten zor. Kuşbaşı hali ise şişe takılıp, ateşe verildiğinde yemesine doyum olmuyor. Tüm reçetelere lezzet katan kuzu etinin, “yatık döner” olarak da anılan cağ kebabı formatını unutmayalım. Erzurum’da efsaneleşip, Türkiye’nin dört bir yanına yayılan enfes kebap, çoğu zaman küçük bir telafuz hatasına kurban gidiyor. Odun ateşinin üzerinde döne döne pişen kuzu eti, ahşap tutamaklı ince şişlere geçirilerek servise sunuluyor. Erzurum yöresi ağzında şiş yerine “cağ” kelimesi kullanıldığından kebap adını buradan alıyor. Mideye indirdiğiniz her bir şiş, birer cağ oluyor. Hatalı telafuz edenler için kebabın adının “çağ” değil “cağ” olduğunu bir kez daha hatırlatalım.

Pepperjam Gourmet Pizza - İnce hamurlu İtalyan keşfi

Türkiye’de “hızlı yemek” kültürünün kolay erişilebilen bir parçası haline gelmiş olsa da pizza, İtalya’nın kalburüstü tatlarından biri... İtalyan mutfağına karşı geliştirilen “pizza ve makarnadan ibaret” şeklindeki “sığ” bakış açısına sahip değilseniz, pizza sizin için de özel bir yemek olmalı.

Hamurun üzerine serilen çeşitli ürünlerle, tüm damak tadlarına hitap etmeyi başarabilen pizzanın Türkiye’deki popülerleşme süreci, 90’lı yıllara rastlıyor. O dönemin televizyon karşısından kalkmayan çocukları bugün orta yaşlara erişti. Bahse konu nesil için pizza, ninja kaplumbağaların kutu içerisinde tükettiği hızlı bir yemekten ibaretti. Hollywood filmleri de pizzanın bu imajına ciddi katkıda bulundu. Aynı süreçte birbiri ardına açılan pizza zincirleri, dondurulmuş hamuru ısıtıp, 30 dakika içinde evlere gönderme yarışına girince, İtalya’nın lezzetli yiyeceği, Türkler için kısa sürede “tele-yemek” oluverdi. Pizzaya karşı bakış açınız bahsettiklerime benzer durumdaysa, bunu değiştirmek için kendinize bir şans vermeniz gerekiyor. Keza pizza; doğru hamur, içerik ve soslarla hazırlandığında, bugüne dek tadına baktıklarınızın çok ötesinde bir deneyime dönüşüyor.

Kebap 44'te müdavimin çıtır tutkusu

Stres ve yorgunluğa yenik düşülen anlarda, kazınan mideyi hızlıca normale döndürmenin yöntemini sorarsanız, “kıymalı pide” vereceğim ilk üç yanıt arasında olur. Düşünün, iş arkadaşlarınız ile kalabalık bir şekilde mesaiye kaldınız, yorgunluk had safhada ve açlıktan bayılmak üzeresiniz. Karnı acıkan kitlenin büyük bölümünün önceliği Türk mutfağı ise gelsin kıymalı pide... Yeni bir eve taşındınız, mutfak eşyalarının hangi kolide olduğunu bulmanız işten bile değil. Zaten bulsanız da yemek hazırlamakla kim uğraşacak. O halde birer kıymalı pide söyleyelim. Tabii yanında ayranı unutmayalım... İdeal kıymalı pidenin nasıl olması gerektiği konusunda herkes birbirinden farklı görüşler sunabilir. Biz bu hafta, kıymalının ideal formunun “çıtır” olduğuna inananlarla birlikte, stresli ve yorgun anların yemeğini, keyfe dönüştüren bir mekanı ziyaret ediyoruz.

Park Fırın - Yol üstü lezzet tesisi

Şehirlerarası yolculukların vazgeçilmezlerindendir dinlenme tesisleri... Birçoğu mecburiyetten uğranan duraklar olsa da mutfaklarıyla isim yapanlarının ne ışıklı görsel şovlara ne de kilometreler öncesine yerleştirilen dev tabelalara ihtiyacı vardır. Namı, kulaktan kulağa yayılır. Mesafelerin uzadığı Ankara’da, trafiğin yoğun olduğu saatlerde seyahat süreleri arttı. Örneğin Kızılay’dan Yaşamkent’e ulaşmak için yaklaşık 30 kilometre yol katetmek gerekiyor. Hal böyle olunca ana arterler üzerinde, şehirlerarası yollardaki “dinlenme tesisi” formatını, şehir içine uyarlayan mekanlar oluşmaya başladı. Bu hafta Ankara’nın en hareketli yollarından birine, kısa süre önce konuşlanan bir lezzet durağını ziyaret ettim.

Keyif'li Kebap'ta ikram bolluğu

Güneyin mangal lezzetlerini Ankaralılara sunan çok sayıda mekan bulunuyor. Bazen kapı komşu olan kebap restoranları arasında seçim yapabilmek güçleşiyor. Bu alanda oluşan rekabet, kebap ziyafetini mezesiz düşünemeyenler için avantaja dönüşebiliyor. Farklılaşmaya çalışan mekanların, sayısını artırdığı ikram çeşitleri, mideyi tam doldurmadan sofrayı terk edenlerimezelerle doyuracak boyuta ulaşıyor. Bu hafta yemeğin açılış ve kapanışını çok sayıda ikram ile renklendiren bir mekanı ziyaret ettim.

Monde Restaurant - Dışı hareketli içi lezzetli

Zamanı dar olanlara fayda sağlasa da “hızlı tüket” kültürü, maalesef “lezzet” beklentilerini karşılayamıyor. Bu durumda birbirinin kopyası mekanların yan yana dizildiği semtler, keyif için değil sadece zorunluluktan gidilen adreslere dönüşüyor. Bir dönem simit ve çiğköfte dürümün hüküm sürdüğü, Ankara’nın hareketli muhiti Kızılay ve çevresi bu duruma örnek teşkil ediyordu. Fakat son zamanlarda ardı ardına açılan mekanlar, semtin kaderini değiştireceğe benziyor. Bölgede oluşturulan şık alternatifler, Kızılay’ın eski ihtişamlı günlerine göz kırpıyor. Bu hafta Kızılay’dan Tunalı’ya uzanan güzergahta, dışarıdan bakıldığında kolayca keşfedilemeyecek bir mekanı ziyaret ettim.

Tato Restaurant - Çölyak hastaları için glutensiz mutfak

Kebaba eşlik eden lavaş, köftenin hem içine karışan hem de üzerini saran ekmek, “susamlı kebap” adıyla da anılan çıtır simit, pizza hamuru, hamburger ekmeği ve daha niceleri... Türk ya da dünya mutfağının büyük bölümüne hakim olan tahıl katkılı yiyeceklerden kaçabilmek pek mümkün değil. Eğer sıkı bir protein diyetinde değilsek bu lezzetlerin tümünü üzerine fazla kafa yormadan mideye indiriyoruz. Peki çevremizdeki her 100 kişiden birinin bu “lükse” sahip olmadığını biliyor musunuz? Tahıl ürünlerinin bünyesinde barındırdığı gluten, çölyak hastalarının yaşamını kabusa çeviren bir alerjiye neden oluyor. Glutenli ürünler ile temas etmiş herhangi bir yiyeceğin tadına bakan çölyaklılar, dayanılması güç acılarla baş etmek zorunda kalıyor. Hal böyle olunca, onlar için dışarıda yemek yiyebilmek, sofradaki muhabbete ortak olabilmek fazlasıyla güç bir sosyal aktiviteye dönüşüyor.

Cihan Kebap - Soslu ve yoğurtlu ‘İskender sabrı’

Bir Bursalı ile iskender yerken, bu lezzetli et yemeği hakkında türlü öyküler dinleyebilirsiniz.

Daha önce hiç işitmemiş olanlar için birkaçını yazılı hale getirmekte fayda olduğunu düşünüyorum. İskenderin özenli biçimde sunulduğu mekanlarda, kızgın tereyağı, kebap servis edildikten sonra etin üzerine eklenir. Kulaktan kulağa yayılan bir öyküye göre, bu kebabın mucidi dükkanının kalabalık olduğu bir öğle saatinde yoğunluktan dolayı birkaç müşterinin kebabına tereyağı eklemeyi unutur. Eksikliği fark eden usta, elindeki kızdırılmış tereyağı tavası ile masaya gider ve konuklarından özür dileyip, kenarından yenmeye başlanmış kebapların üzerine yağ ekler. Bu duruma tanık olan diğer konuklar, kebap siparişlerinde tereyağının sonradan eklenmesini istemeye başlar. Böylece masada tereyağ ekleme uygulaması bir ritüele dönüşür.

Döner Burger's - Kömür ateşi Kızılay’a düştü

Her ustanın kendine has terbiye yöntemiyle hazırladığı kıyma katkısız ve kömürde pişen Ankara dönerini siz de aile büyüklerinizden dinlemişsinizdir. Zaman içerisinde sayıları azalan ‘orijinal’ döner mekanları, son dönemde yeniden popülerleşmeye başladı. Farklı terbiye çeşitleri ile birlikte kömürde pişirme yöntemine dönüş, fast fooda merak salan gençleri de tekrar dönere yöneltiyor. Yaşamın her alanına yansıyan ‘retro’ akımı, yeme içmeye de sıçradı. Şüphesiz ki geçmişe dönüşün lezzet kaygısıyla yapılanı, eski tatları özleyen bünyeleri mutlu ediyor. Bu hafta kömürde pişen klasik döneri, sunumda farklılaştıran bir mekanı ziyaret ettim.

Çeşmi Kebap'ta batı mezeleri doğu sofrasında

Türk mutfağının geniş yelpazesi birbirini tamamlayan lezzetler ile farklı damak tadlarına hitap ediyor. Doğunun et ağırlıklı “ağır” yemekleri, batıya ilerledikçe yerlerini ot ve sebzelerin yoğun biçimde kullanıldığı “hafif” tatlara bırakıyor. Herbiri ayrı keyifli, her biri kendine has yöntemlerle hazırlanan bu yemekler arasında kıyas yapmak zor. Hal böyle olunca farklı kültürlerden gelen bu iki ayrı mutfak kültürünü aynı sofrada buluşturabilen mekan sayısı da sınırlı kalıyor. Bu hafta, Güneydoğu’nun dumanlı kebapları ile Ege’nin zeytinyağlı mezelerini aynı çatı altında sunan bir mekanı ziyaret ettim.

Cennetkuşu Kebap - Urfa-Ankara kebap köprüsü

Güneydoğu’nun dumanlı yemek ritüeli, hafızaya kazınan lezzetleriyle her daim “Yine gitsek de yesek” sözünü tekrarlatır. Rastgele bir Şanlıurfa sabahında Gümrük Han yakınlarında başınızı göğe kaldırdığınızda, yangın çıktığını düşünebilirsiniz. Han’ın dar sokaklarından yükselen dumanlar günün ilk saatlerinde şaşırtır. Yaklaştıkça burnunuza gelmeye başlayan koku, bunun bir “lezzet yangını” olabileceğine dair ilk ipuçlarını verir. Hanın kebapçılar bölümüne girdiğinizde ise ne olduğunu anlayamadan kendinizi kırmızı etli kahvaltı için sıraya girenlerin arasında buluverirsiniz. Ufak taburelerden birinde yer bulup, önce bir ciğer sipariş edilir. Sıcak lavaşın içine çekilen taze şişe, közlenmiş isot ve soğan eşlik eder. Demir tabakta servis olmazsa olmazdır. Doymadan kalkmamak için ciğer bitmeden bir porsiyon da kuşbaşı söylenmesi adettendir. Bünyeye göre devamı istenebilir fakat sabah sabah kolesterolü zıplatmamak adına iki porsiyonda durmak sağlık açısından makul olanıdır. Güneydoğu’nun hiç söndürülmeyen mangalları günün her saati yörenin leziz etlerini unutulmaz tatlara dönüştürür. Bu hafta Urfa mutfağını Başkent’e taşıyan lezzet dolu bir mekanı ziyaret ettim.

Kavurmacı Masti Miya - Anne mutfağında kavurma klasiği

Kırmızı et tutkunlarının Kurban Bayramı’nı iple çekmesine neden olan kavurmaya kim “hayır” diyebilir. Usta ellerde muhteşem kıvamı yakalayan etin mis kokusu mutfağa sığmaz. Kuşbaşı et parçaları sofraya geldiğinde üçer beşer çatala takma mücadelesi başlar. Tam anlamıyla “zaman ayarlı” bir yemektir kavurma... Sopuyup, yağları donmaya başladığı vakit, tabağın karşısındaki mide, doyduğuna ilişkin sinyalleri beyne göndermeye başlar. Tüm doygunluk hissiyatına karşın çatalı kavrayan eli durdurmak kolay olmaz. Bünye, yeni lokmalarla bu keyfi sürdürmek ister. En güzeli de anne elinin değdiği kavurmadır. Tadı da kıvamı da başka olur... Bu hafta, ansızın gelen kavurma açlığını anne mutfağından çıkan lezzetlerle gideren yeni bir mekanı ziyaret ettim.

Litai Restaurant - Ankara’ya karşı panoramik tatlar

Yaz döneminde yeşil fonlu açık hava mekanlara kaçan Ankaralılar için sezonun sonu gelmeye başladı. Lezzet avcıları, yağmurlu günlerle beraber kent içindeki korunaklı aynı zamanda manzaralı adreslere yöneliyor. Şehir merkezinde bir yanında Ankara panoraması diğer yanında tatil köyü görünümü sunan, mutfağında ise yöresel lezzetlerle dünya mutfağını adapte etmeyi başarabilmiş bir mekan hayal edin. Sözünü ettiğim kombinasyonun Başkent için “imkansız” olduğunu düşünebilirsiniz. Sevinerek belirtmeliyim ki değil... 

Çeşni Dersaadet - ‘Mutluluk kapısı’nda gün batımı ziyafeti

Tarihte farklı adlarla anılan İstanbul’a, Osmanlı döneminde verilen “Dersaadet” ismi, “mutluluk kapısı” anlamına geliyor. Başkentliği İstanbul’dan devralan Ankara da geçtiğimiz aylarda göz ve mideyi “mutlu” etmek için kurulan yeni bir mekanla tanıştı. Menüdeki kategorilerin “ara fasıl”, “doyma faslı” ve “en tatlı” fasıl gibi isimlerle birbirinden ayrıldığı mekanda gün batımını izlemek ise büyük bir mutluluğa sebep oluyor. Ankara Kalesi’nin batı yamacındaki Hisar Park’ta açılan Çeşni Dersaadet, tarihi Ankara evi şeklinde inşa edilmiş ahşap bir yapıda hizmet veriyor.

Cotta7 - Lezzet avcısına butik alternatif

Ağır bir restorana girdiğinizde eğer mekanın müdavimi değilseniz, kendinizi gergin hissetmemeniz işten değil. Sofra adabının fiziksel temsilcileri olan çeşit çeşit çatal bıçak, tabağın üzerinde dizinize serilmeyi bekleyen kumaş peçete, ortama uygun bir ışıklandırma, her hamlesinde özür dileyerek sağ tarafınızdan yaklaşan garsonlar... Lezzetli bir yemek için tüm bu adabı bilmek ve uygulamak gerekiyor. Bunun yerine bir fast fooda gitmiş olsanız; self servis rahatlığı ve hızlı sunumu ile sağlıklı olmasa da nispeten lezzetli yemeklere kavuşabilirsiniz. Amacım klasik restoranlar ile fast foodlar arasında kıyas yapmak değil. Sadece lezzete götüren “ağır” ve “rahat” yöntemleri kısaca hatırlatmak. Lezzetiyle klasik haline gelmiş bir restoranın mutfağından çıkan ürünleri kendinizi daha rahat hissedebileceğiniz bir ortamda tatmak ister miydiniz?

Ankara Vilayetler Evi'nde kahvaltının rengi yeşil ve mavi

Ankaralılar, yeşil ve mavi renklerinin buluştuğu mekanlarda yemek yiyebilmek için yüzlerce kilometre uzaktaki sahil bölgelerine gitmek zorunda kalıyor. Üç bir yanı denizle çevrili Türkiye’nin birbirinden keyifli mekanlarla dolu olduğu bir gerçek. Ancak kısıtlı zamanda, kentten çok uzaklaşmadan bir şeyler yapmak mecburiyetinde olanları da düşünmek gerekiyor. Hal böyle olunca denizsiz Başkent’e; yaz aylarında yeşil ve mavi manzarası sunan, şehre nefes aldıran Mogan Gölü’nü hatırlıyoruz. Başkent’te hafta sonu keyfi yapmak isteyenler için Vali Galip Demirel Vilayetler Evi’nin açık büfe kahvaltısını denedim.

Oltaya takılanlar Balıkçıköy Fahri’de

Karadenizli ya da ülkenin diğer sahil noktalarında doğup, büyümüş biri ile balık yemeye oturduğunuzda ‘limon’ konusu ciddi bir sorun haline gelebilir. Bu bölgelerden gelenlerin büyük bölümü balıkta limon kullanılmasına karşıdır. Limon girişimini, balığa hakaret kabul eder. Şayet sizde ülkenin iç kesimlerinde yetişmiş ve her balık gördüğünüzde limon arayanlardansanız, özellikle ızgara balıklarda bu alışkanlığınızdan vazgeçmenizi öneririm. Çünkü Ankara, denizi olmamasına karşın balık severleri taze ve lezzetli deniz ürünleri ile bir hayli mutlu edebilen mekanlara sahip.

İncek'te bir Düş Bahçesi

Beslenme uzmanları, güne iyi bir başlangıç yapabilmek için kahvaltının ne kadar önemli olduğunu sıkça tekrarlıyor. Büyükşehir ve çalışma yaşamı bir araya geldiğinde hafta içi günlere kahvaltı ile başlayabilmek oldukça zor ama hafta sonları hala bizim... Gri Ankara’da manzaralı bir eviniz yoksa pazar kahvaltısını evde yapmak pek keyifli bir seçenek olmayabilir. Lakin şehrin yeni gelişen bölgelerinde çimlere basıp, temiz havayı ciğerlerinize çekerek keyifli bir kahvaltı yapabileceğimiz birçok mekan var. Son yıllarda pazar kahvaltısı için popüler bölgeler arasında başı çeken İncek’te birkaç ay önce açılan yeni bir mekanı ziyaret ettim.

Çiçek Lokantası - Yarım asra yaklaşan lezzet

Lezzetini değiştirmeden yılları deviren esnaf lokantalarının sayısı bir hayli azaldı. Bazıları fast food kültürüne yenik düşerken bazıları da ikinci, üçüncü neslin işletmeciliğinde yoluna devam edemedi. Herkesin favori mekanları arasında; yemek siparişlerinde “az” ve “üstü” tabirleri ile iletişim kurulan, özel istek ve hesapların hafızalarda tutulduğu nadide lezzet duraklarından birkaç adres olmalı. Eski esnaf lokantaları benim zihnimde; kırılmayan melamin tabakları, büyük sepetlere kule gibi dizilen ekmekleri, masada peçete niyetine bulundurulan üçüncü hamur kağıtları ve garsonların aşçılara “çek” yüklemiyle biten yüksek tondaki haykırışları ile canlanıyor.

Hüsnü Et Balık Mangal'da bol seçenekli meze ziyafeti

Ankara’da tatminkar meze çeşitliliğini yakalamak isteyenler, genellikle balık restoranlarının konuğu oluyor. Özgürce seçim yapılabilecek geniş meze çeşitlerini kırmızı ve beyaz et ile aynı ortamda sunan mekanların sayısı fazla değil. Balık ve meze ikilisinin “ayrılmaz” imajı nedeniyle, meze ziyafeti çekmek isteyenlerin aklına ilk olarak deniz ürünleri sunan mekanlar geliyor. Başkent, bu konuda şanslı şehirlerden biri... Kentin dört bir yanında; keyifli mezeleri, lezzetli deniz ürünleri ile buluşturan mekanlar bulabilmek mümkün. Fakat balık tüketemeyenlerin, meze yiyebilmek için bir deniz mahsülleri restoranında zaman geçirmeleri pek keyifli olmayabiliyor. Ankara’da bu sorunu ortadan kaldırabileceğini düşündüğüm bir mekanı ziyaret ettim. 

Sur Balık manzara ve lezzetiyle Ankara'ya geldi

İstanbul’da balık yemenin en çekici yanı boğaz manzarasıdır. Konuğu olduğunuz restoranın sunduğu lezzetler damak tadınıza hitap ediyorsa, üzerine eklenen manzara yemeğin keyfini kat kat artırır. Tabii yedi tepeli şehirde lokasyonu ile göz boyayıp, menüsüyle hayal kırıklığı yaratan mekanlara karşı dikkatli olmak gerekiyor. Bu noktada sosyal medya kanallarında ufak çaplı bir araştırma, doğru seçimi yapmanıza yardımcı olabilir. Boğaz manzarası, Ankara için tatlı bir hayal olsa da bu hafta keyifli menüsü ile İstanbul’dan Başkent’e açılan bir mekanı ziyaret ettim.

El Paso'da pub deneyimi ve sürpriz mutfak

Yılın 300’den fazla gününün güneşli geçtiği Texas eyaletindeki El Paso şehri, ABD-Meksika sınırını çizen Rio Grande nehrinin çevresinde konuşlanıyor. Meksika ve Amerikan kültürünün harmanlandığı kent, Chihuahuan Çölü’nün ortasında bir vaha... Fortune Dergisi’nin 2011 yılında yaptığı bir araştırmada Amerika’da insanların çalışmaktan mutluluk duydukları ilk 10 kent arasına giren El Paso’da sakin ve keyifli bir yaşam hüküm sürüyor. Bu hafta adını, Amerika’nın bu bohem şehrinden alan bir Ankara mekanını ziyaret ettim. 

Cucina Makkarna - İtalyan usulü doyumluk sanat

Ana caddelere konuşlanan ve “Ristorante” olarak anılan restoranlar, yoğunlukları sebebiyle bazen yanlış seçim olabilir. İtalyan kentlerinin ara sokaklarında keşfe çıkıldığında, genellikle aileler tarafından işletilen ve “Trattoria” şeklinde isimlendirilen küçük ve sevimli mekanlarla karşılaşılır. Trattorialar, “esnaf lokantası” gibi hizmet veren yüksek lezzetli mekanlardır. Kalabalık ve gürültüden uzak olmaları da tadına bakılan her şeyden alınan keyfi artırır. Bu hafta trattoria konseptini özel tatlar eşliğinde Ankara’ya taşıyan bir mekanı ziyaret ettim. Reşit Galip Caddesi No:89’daki Cucina Makkarna, 2006 yılından bu güne İtalyan lezzetlerini Türk damak tadı ile kaynaştıran bir mekan.

Fırıncı Orhan - Taş fırınla başlayan lezzet yolculuğu

Ekmek fırınları, marketlerin çoğalması ile birlikte yok olmaya yüz tutan bir anı haline geldi. Evin küçük çocuğu olanlar, özellikle hafta sonlarında uykudan uyandırılıp, fırına gönderilirdi. Sabah kahvaltısının vazgeçilmezi olan sıcak ekmek, mahallenin fırınından alınırdı. Mayalı hamur ve çıtır ekmeğin kokusu birbirine karışır, sabah iştahını ikiye katlardı. Odun ateşinde pişen ekmekler, hamurlaşmaması için önce kağıda sarılır, ardından ağzı açık bir poşete konularak evin yolu tutulurdu. Fırın ile ev arasındaki yolun uzunluğuna göre de ekmeğin bir bölümü adrese teslim edilmeden önce mideye inerdi. Bugün, odun ateşinde pişen ekmeği, en sıcak haliyle alabileceğimiz mahalle fırınlarının sayısı bir elin parmağını geçmez. Fırınlar da, bizler de değişime ayak uydurduk. Ancak bu geleneğin modernize edildiği mekanlar bulabilmek mümkün. 

Kolyoz Balık'ta dört denizin keyif buluşması

Deniz ürünleri konusunda uzman bünyeler; barbun ile tekiri, lidaki ile ısparozu, sardalya ile tırsiyi ayırdığı gibi uskumru ile kolyozun arasındaki farklılıkları bilir. Çoğunlukla balık tezgahlarına “uskumru” kod adıyla çıkan kolyoz, yağlı olduğu aylarda tuzlanarak keyifli bir deniz sofrasına konuk olabilir. Kökeni Yunanca’ya uzanan kolyoz, Türkiye’yi çevreleyen dört denizde de avlanabilen balıklardan biridir. Dört denizden bahsetmişken Türkiye’nin su ürünleri konusunda şanslı bir ülke olduğunu vurgulamak gerekiyor. Ankara, her ne kadar bozkırın ortasında kalsa da şansı değerlendirebilen kentlerden biri. Şehrin balık ve meze kültürü günbegün gelişiyor. Başkent’in balık restoranları, “Ama boğaz manzarası yok ki” diyerek şehri küçümseyenlere karşı susmayı tercih ediyor. Çünkü yanıtı, birbirinden lezzetli mezeler ve taze deniz ürünleri veriyor.