Sinirsiz yapısıyla, koyunun omurgası boyunca uzanan yaklaşık 15 santimetre uzunluğundaki et parçasıdır küşleme... Yumuşacık kıvamı ile tadına doyum olmaz. Usta ellerde gerçekleşen
hazırlığın ardından kendini mangal üzerinde bulan küşlemenin en başarılı
örneklerinin tadına, Gaziantep’teki muhtelif mekanlarda bakılabilir. Akşam
saatlerinde uğradığınız popüler bir küşlemecide ikinci porsiyonu istemeniz
durumunda ret yanıtı almanız olasıdır. Keza standart bir porsiyon et, bir
kuzudan elde edilir. Bu yönüyle bulunması güç olan küşlemeyi, herkesin
yiyebilmesi için Antepli ustalar, yoğun saatlerde müşterilerine “kota” uygulamak
zorunda kalır. Kuzu etine mesafeli yaklaşan bünyeleri dahi yoldan çıkarabilecek
bir lezzettir küşleme... Tabii Ankara’dan Gaziantep’e gidip, küşleme ziyafeti
çekebilmek her an mümkün olmuyor. Başkent’teki kebapçılar arasına geçtiğimiz
aylarda katılan bir mekan, küşleme ile birlikte sunduğu birkaç çeşit kebap ile
bu sorunu çözüyor.
UNLU TANDIR EKMEĞİ
Gaziosmanpaşa Uğur Mumcu Caddesi üzerinde yaklaşık iki ay önce
hizmet vermeye başlayan Müslüm Usta, kısa sürede Başkentli kebap severlerin
ilgisini çekmeyi başaran bir mekan. Dört çeşit et ürünü ile sade bir menüye
sahip olan Müslüm Usta’da kebap ziyafeti ikramlarla başlıyor. Kırmızı et
ziyafeti öncesinde masanıza; nar taneli yeşil salata, sumaklı maydanozlu soğan,
acılı ezme, dilimlenmiş yeşil turp, nar ekşili közlenmiş soğan ve tandır ekmeği
ulaşıyor. Roka, kuzu kulağı ve iceberg parçaları ile hazırlanan yeşil salataya,
nar ekşisi eklendikten sonra üzeri nar taneleri ile kaplanıyor. Şanlıurfa’dan
gelen isotun eklendiği acılı ezme, içindeki iri parçalı sebzeler ile püre
halinde sunulan örneklerinden ayrılıyor. Kebap ziyafetlerinde mutlaka görmek
istediğim nar ekşili közlenmiş soğan da sıcak servis ediliyor. Mekandaki fırında
yapıldığını öğrendiğim üstü hafif unlu tandır ekmeğini, karbonhidrattan uzak
duranların dahi denemesi gerekiyor. Siz ikramlarla vakit geçirirken lezzetli
kebaplar da kömür ateşi üzerinde dumanlanıyor.
ŞİŞLERE LENGERLİ SUNUM
Müslüm Usta’da pişmeden önceki ağırlıkları yaklaşık 320 gram olan
4 çeşit kebap bulunuyor. Eğer kalabalık bir masa oluşturduysanız 4 çeşitten de
sipariş verip, tümünün tadına bakmanızı tavsiye ediyorum. Mekanda ilk olarak
Adana kebabın tadına baktım. Geniş bir şişe dizilen kebap, porsiyon büyüklüğü
ile göz doyuruyor. Lengir adı verilen geniş işlemeli bakır tepside servis edilen
kebapların altına maydanoz seriliyor. Tepsi ile et arasında bir tabaka oluşturan
maydanozlar, hem kebabın soğumasını geciktiriyor hem de yağının akması için
süzgeç görevi görüyor. Kebaba eşlik eden diğer unsurlar ise közlenmiş isot
biberi, domates ve patlıcan oluyor. Zırhta çekilen ete, kıyılmış taze soğanların
eklendiği haşhaş kebabı da mekanda tadına bakılabilecek dörtlüden bir diğeri...
LOKUM KIVAMINDA KÜŞLEME
Çekilmiş yerine bütün et severlerin ilk tercihi küşleme olmalı.
İçeriğinin öğrenemediğim bir sosta yaklaşık üç gün bekletilen sinirsiz etler,
şişe dizilerek mangala alınıyor. Az pişmişinin makul olduğu küşleme, lokum
kıvamında servis ediliyor. Kalabalık masalarda hızla tüketilme potansiyeline
sahip olan küşlemeyi soğutmadan mideye indirmek gerekiyor. Müslüm Usta’nın
kırmızı et lezzetlerinden bir diğeri olan kuzu sırt da tadına doyulamayan
şişlerden... Üzerindeki ufak yağ parçaları ile çift şişe geçirilen sırt etleri,
kurutulmadan pişiriliyor. Herhangi bir terbiye işleminden geçirilmeyen kuzu
sırt, damakta unutulması zor bir tat bırakıyor. Tüm bu et lezzetlerinin yanında
gazlı içeceklerden uzak durup, manda yoğurdu ile hazırlanan ve bakır tasta
servis edilen ayranı ya da Adana’dan gelen şalgamı içmenizi öneriyorum.
HALEP USULÜ BİLLURİYE
Lezzet dolu kebap ziyafetinin ardından midenizde hala yer varsa
Müslüm Usta’nın menüsündeki tek tatlı kapanış seçeneği olan billuriyeyi
denemenizi tavsiye ediyorum. Başkent’te cam ve seramik eşyalar satan dükkanlara
verilen isim olan “billuriye”, aynı zamandı kökeni Suriye’nin Halep kentine
dayanan ve Antakya yöresinde de popüler olan bir tatlı... Zahmetli bir yapım
süreci ile ortaya çıkan tatlı için önce Antep’ten gelen kadayıflar metal bir
tepsiye dizilip, sıkıştırılıyor. Bu katmanın üzerine Hatay’dan gelen keçi
peyniri ile çekilmiş Antep fıstığı seriliyor. Köy tereyağının da eklenmesi ile
pişirilmeye başlanan billuriye, şerbetlendikten sonra servise hazır hale
geliyor. İlk kez denediğim billuriye unutulmayacak tatlı anılar arasına girmeyi
başardı. Ayrıca Başkent kebapçılarındaki künefe hakimiyetinin bir miktar da olsa
billuriyeye geçmesi, Ankaralı lezzet düşkünlerini mutlu edebilir.
MENÜDE NE VAR
- Adana kebap 22,50 TL
- Haşhaş kebabı 22,50 TL
- Küşleme 27,50 TL
- Kuzu sırt 27,50 TL
- Billuriye 12 TL
- Haşhaş kebabı 22,50 TL
- Küşleme 27,50 TL
- Kuzu sırt 27,50 TL
- Billuriye 12 TL
Müslüm Usta adres ve telefon:
Uğur Mumcu Cd. No:96/B Çankaya/Ankara
0312 446 4555
