Cucina Makkarna - İtalyan usulü doyumluk sanat

Ana caddelere konuşlanan ve “Ristorante” olarak anılan restoranlar, yoğunlukları sebebiyle bazen yanlış seçim olabilir. İtalyan kentlerinin ara sokaklarında keşfe çıkıldığında, genellikle aileler tarafından işletilen ve “Trattoria” şeklinde isimlendirilen küçük ve sevimli mekanlarla karşılaşılır. Trattorialar, “esnaf lokantası” gibi hizmet veren yüksek lezzetli mekanlardır. Kalabalık ve gürültüden uzak olmaları da tadına bakılan her şeyden alınan keyfi artırır. Bu hafta trattoria konseptini özel tatlar eşliğinde Ankara’ya taşıyan bir mekanı ziyaret ettim. Reşit Galip Caddesi No:89’daki Cucina Makkarna, 2006 yılından bu güne İtalyan lezzetlerini Türk damak tadı ile kaynaştıran bir mekan.

Fırıncı Orhan - Taş fırınla başlayan lezzet yolculuğu

Ekmek fırınları, marketlerin çoğalması ile birlikte yok olmaya yüz tutan bir anı haline geldi. Evin küçük çocuğu olanlar, özellikle hafta sonlarında uykudan uyandırılıp, fırına gönderilirdi. Sabah kahvaltısının vazgeçilmezi olan sıcak ekmek, mahallenin fırınından alınırdı. Mayalı hamur ve çıtır ekmeğin kokusu birbirine karışır, sabah iştahını ikiye katlardı. Odun ateşinde pişen ekmekler, hamurlaşmaması için önce kağıda sarılır, ardından ağzı açık bir poşete konularak evin yolu tutulurdu. Fırın ile ev arasındaki yolun uzunluğuna göre de ekmeğin bir bölümü adrese teslim edilmeden önce mideye inerdi. Bugün, odun ateşinde pişen ekmeği, en sıcak haliyle alabileceğimiz mahalle fırınlarının sayısı bir elin parmağını geçmez. Fırınlar da, bizler de değişime ayak uydurduk. Ancak bu geleneğin modernize edildiği mekanlar bulabilmek mümkün. 

Kolyoz Balık'ta dört denizin keyif buluşması

Deniz ürünleri konusunda uzman bünyeler; barbun ile tekiri, lidaki ile ısparozu, sardalya ile tırsiyi ayırdığı gibi uskumru ile kolyozun arasındaki farklılıkları bilir. Çoğunlukla balık tezgahlarına “uskumru” kod adıyla çıkan kolyoz, yağlı olduğu aylarda tuzlanarak keyifli bir deniz sofrasına konuk olabilir. Kökeni Yunanca’ya uzanan kolyoz, Türkiye’yi çevreleyen dört denizde de avlanabilen balıklardan biridir. Dört denizden bahsetmişken Türkiye’nin su ürünleri konusunda şanslı bir ülke olduğunu vurgulamak gerekiyor. Ankara, her ne kadar bozkırın ortasında kalsa da şansı değerlendirebilen kentlerden biri. Şehrin balık ve meze kültürü günbegün gelişiyor. Başkent’in balık restoranları, “Ama boğaz manzarası yok ki” diyerek şehri küçümseyenlere karşı susmayı tercih ediyor. Çünkü yanıtı, birbirinden lezzetli mezeler ve taze deniz ürünleri veriyor.

Balıkçı Miço dümeni lezzete kırıyor

Ege’nin tüm kıyılarına hakim olan mavi ve beyaz renkleri, Yunan meyhanelerinin de vazgeçilmezidir. Tüm ayrıntıları süsleyen bu renkler, herhangi bir sürpriz yaşanmadıkça lezzetli meze ve balıkların habercisi olur. Dekorasyon ve lezzetin yanına bir de samimiyet eklendiğinde ortaya keyifli bir ziyafet çıkar. İşin sohbet kısmı ise aynı masayı paylaştığınız dostlarınızla beraber size kalır. Bu hafta Yıldız Turan Güneş Bulvarı ile ve 4. Cadde arasında kalan 701. Sokak üzerinde birkaç ay önce açılan Balıkçı Miço’yu ziyaret ettim. Mavi ve beyaz renkli dekorasyonu, tahta sandalyeleri ve geniş bahçesi ile Ankaralılara, keyifli deniz ürünleri sunan mekanın en önemli özelliği patronsuzluğu...

35 mm Sandwich - Ekmek arası keyif molası

“Ekmek arası” ya da İngilizce ifadesiyle “Sandwich”, hızla üretilen ve tüketilen bir gıda türü olduğu için Türkiye’de genellikle “yemekten sayılmama” gibi bir muameleye maruz kalır. Halbuki sandwich, yaklaşık 300 yıllık geçmişe sahip, sınırsız seçeneklerde hazırlanabilen bir yiyecek. 1700’lü yıllarda Birleşik Krallık sınırları içerisinde yer alan Sandwich Adaları’nın tek hakimi Kont 4’üncü John Montagu, o dönemde devlet adamlığının yanı sıra kart oyunlarına düşkünlüğü ile tanınıyor. Kont Montagu, uzun süren oyunlarını yemek sebebiyle bölmek istemediği için uşağından kendisine iki dilim ekmek arasında et hazırlamasını istiyor. Zaman içerisinde Montagu’nun bu alışkanlığı, masadaki diğer oyun arkadaşları tarafından da benimseniyor ve ekmek arası yemekler “sandwich” adıyla anılmaya başlanıyor.

Gaziantep Altınşiş Kebapçısı - Nesilden nesile Antep mutfağı

Yeme-içme konusunu bir ihtiyacın ötesinde görenler, Gaziantep mutfağını her daim ayrı bir yerde tutar. Yeni tanışanlar için “ağır”, müdavimler içinse “vazgeçilmez” tatlara sahiptir.

Her tür sebzeyi hatta meyveyi kuzu eti ile bir araya getirebilen, baharat karışımlarının sanata dönüştüğü, yüzlerce çeşide sahip Antep mutfağını, “lezzet hazinesi” şeklinde tanımlamanın abartlı olmayacağını düşünüyorum. Öğle yemeğinden kalkmadan akşam ne yiyeceğini düşünmeye başladıklarını her daim dile getiren Antepliler, nesilden nesile aktardıkları mutfak sırları ile efsanevi tatları günümüze ulaştırıyor. Bu mutfağın tadına bakabilmek için Ankara’dan kalkıp, Antep’e gitmek her zaman mümkün olmuyor. Fakat Gaziantep mutfağını Başkent’e taşıyan mekanlar aracılığıyla yöresel lezzetlere kolayca ulaşabilmek mümkün. 

Tavacı Recep Usta ile Diyarbakır sabahı

Güneydoğu mutfağının enfes tatlarını yıllardır Ankaralılara sunan Tavacı Recep Usta’nın Diyarbakır’da yetişen süt kuzularından yarattığı harikaları yakından tanıyoruz. Recep Usta, kırmızı et severler için vazgeçilmez bir lezzet. 1978 yılından bu yana mutfakta olan Recep Usta, ilk restoranını Diyarbakır’da açıyor. 2002 yılından bugüne Ankara’da üç şubeye ulaşan mekanın, Türkiye’nin bir çok ilinde de şubeleri bulunuyor. Recep Usta’nın meşhur gerdan haşlamasının Yılmaz Erdoğan’ın şiirlerine konu olduğunu hatırlatmakta fayda var.

Denizatı İncek'te hafta sonu kahvaltı keyfi

Kentin hızla yükselen yeni yerleşim alanı İncek, birkaç yıl içinde binalara teslim olacak gibi görünüyor. Fakat bölge hala yeşili ve temiz havası ile hafta sonu kahvaltısı için Ankaralıların gözde bölgelerinden biri. İncek’te çok sayıda kahvaltı mekanının arasında Başkent’te 40’ıncı yılını geride bırakan bir isim dikkat çekiyor. Yarım asıra yaklaşan Denizatı Pastaneleri’nin İncek şubesi, son iki yıldır bölgenin serpme kahvaltı noktalarından biri oldu. Şehrin gürültüsü ve kirli havasından kaçıp, çimlere basarak kahvaltı etmek isteyenler için Denizatı İncek’i ziyaret ettim.

Özgür Bahçe - Ağaçlar altında doğal kahvaltı

Eymir Gölü, hafta sonları kentin stresinden uzaklaşmak isteyen Ankaralılar için en yakın “kaçış rotası” olma özelliğini taşıyor. Göl çevresinde yapılan bisiklet turu ya da yürüyüş, gerçekten insanın ruhunu dinlendiriyor. Kalori harcatan bu aktivitelerin ardından bünyenin bir miktar gıdaya ihtiyacı oluyor. Örneğin çimler üstünde, ağaçlar altında bir kahvaltı gibi... Eymir’in güzelliğini korumak için gölün etrafında sınırlandırılan yapılaşma, göl dışındaki bölgede yeni mekanlar oluşmasını sağladı. Bunlardan biri de TRT’den Eymir’e doğru inerken, nizamiyeye dönmeyip sola ilerleyerek ulaşacağınız, yüzlerce meyve ağacının arasına saklanan Özgür Bahçe adlı mekan. 

Yıllar önce buğday tarlası olarak kullanılan 4 bin 500 metrekarelik bir arazi; çimlendirilip, meyve ağaçlarıyla bezeniyor. Önce bir ailenin yaşaması için oluşturulan bu mekan, zamanla konuk ağırlamaya başlıyor ve ardından Özgür Bahçe ortaya çıkıyor. Bahçeyi oluşturan aile, artık mekanın keyfini Ankara’nın dört bir yanından gelen konukları ile birlikte sürüyor.

Trilye Restaurant - Dünyaya açılan ödüllü lezzet

Yemyeşil zeytinlikler ile masmavi denizin arasına konuşlanan Bursa’nın şirin sahil kasabası Trilye’yi ziyaret edenler, buram buram tarih kokan o sokakları iyi bilir. Keyifli bir hafta sonu geçirmek isteyen Ankaralılar’ın da kaçış rotalarından biri olan Trilye’de; gündüz saatlerinde ara sokaklar gezilir, tepedeki tarihi manastıra gidilir ve ardından kordona inilir. Hava kararırken balıkçıların ağlarına takılanlar, kasabanın restoranlarındaki yerlerini almaya başlar. Konakladığınız pansiyon ya da otelin mavi manzaralı odasına geçmeden önce taze deniz mahsullerini mideye indirmezseniz Trilye ziyaretinin en önemli ayağını atlamış olursunuz. Kısaca, bir keyif kasabasıdır Trilye... Bozkır Ankara’da da manzara hariç, Trilye keyfi yapabilmek mümkün. 

Koç Cağ Kebap - Cağ kebabının mucidi Ankaralı oldu

Erzurum cağ kebabını deneyenler lezzetiyle, henüz tadına bakamayanlar ise duydukları övgülerle hatırlar. En temel haliyle, “dik dönerin, yan yatırılmış hali” şeklinde tanımlansa da aralarındaki fark bununla sınırlı değil. Cağ kebabının hazırlık sürecinde, süt kuzusunun but etleri önce özel bir karışımla terbiye ediliyor. Bu sürecin ardından odun kömürü ile pişirilen kebap, “cağ” adı verilen şişlere geçirilerek kesiliyor. Şiş üzerinde servis edilen kebabın lezzetini tanımlayabilmek zor. Doğu Anadolu’nun keskin soğuğu ile tanınan kenti Erzurum, 80’li yıllardan bu yana ünlü lezzetiyle Türkiye’ye nam saldı. Cağ kebabın adını yöresel bir ürün olmaktan çıkarıp, ülke geneline yayan Kemal Koç, kendisi için “Cağ kebabın mucidi” ifadesini kullanıyor. Yolu Erzurum’a düşenler, Kemal ustanın Koç Cağ Kebap adlı mekanını bilir. 

Adanalı Hüseyin Usta'nın Yeri - Ormana komşu yöresel mutfak

Sürekli griliğinden şikayet edilen Ankara’da manzaralı mekanların sayısı çok fazla değil. Bozkır kentinde, lezzetli bir yemeğe eşlik etmesi arzu edilenlerin başında “manzara” geliyor. Mogan Gölü çevresi ve kentin yüksek kesimleri dışında keyifli bir yemeğe fon oluşturan en iyi görüntü, karşı binanın duvarları ya da park halindeki otomobiller oluyor. İnternet’te yapılan aramaların sayı ve sıklığına göz atınca Başkentliler için manzaralı mekanların keyiften öte bir ihtiyaç haline geldiğini söylemek yanlış olmaz. Ankara’da deniz alternatifi doğrudan elendiğinde geriye; göl, orman ve ışıklı kent manzaraları kalıyor. Şehir merkezindeki son yeşillik parçası ODTÜ ormanı, korunabilmesi için halkın kullanımına açık değil. Fakat bahar aylarında yeşilin harika tonlarını içinde barındıran bu güzelliği karşıdan izlememize herhangi bir engel yok.

Flavor House Ankara - Her saate butik lezzet

Son yıllarda yaşamımızda farklı anlamı ile yer edinmeye başlayan “butik” kavramının Ankara’daki yansımaları çoğalıyor. Maalesef, lezzetli mekanlar, büyümeleriyle eş zamanlı olarak en önemli özelliklerini yitiriyor. Hal böyle olunca lezzet tutkunlarının tercihi butik mekanlara yöneliyor. Tunalı Hilmi Caddesi Bülten Sokak’ta bulunan Flavor House, Başkent’teki butik pastane ve restoran anlayışına yeni bir soluk getirdi. Mekanda, her sabah fırından çıkan pasta, cookie, cupcake, sandviç, poğaça gibi ürünler dumanı üzerinde servis ediliyor.

52 Ciğer - Yıllar geçiyor lezzet kalıyor

Damak tadı, kalitesi, sunumu, personeli ve birçok özelliği ile aynı kentte varlığını yıllarca sürdürebilen mekanların sayısı çok fazla değil. Aslında Ankara bu konuda şanslı şehirlerden biri... Namını korumak için yıllardır prensiplerinden ödün vermeyen, nesiller değişmesine karşın Başkentlilere aynı lezzeti sunmayı görev edinen mekanları sıralamak istesek, hatrı sayılır bir liste oluşturulabilir. Kentin çekirdek semtlerinde cadde üzerleri yerine ara sokaklara konuşlanan, göz alıcı mimari ayrıntılardan daha çok mütevazı dekorasyonu ile lezzete odaklanan mekanları hatırlayın. Muhakkak aklınıza birkaç tanesi gelecektir.

No4 Restaurant Bar Lounge - İz bırakan tat unutulmaz

Yeme içme konusunu temel ihtiyaçtan fazlası olarak görenlerdenseniz, Michelin’in yıldız uygulamasından haberdarsınızdır. Dünyanın en ünlü restoranlarını; bir, iki ve üç yıldızla puanlayan sistem, 1950’li yıllarda Fransa’da başlamış. Michelin o kadar önemli ki yıldızının alınacağını öğrenen şefleri intihara dahi sürükleyebiliyor. Sistem için çalışan rehberler, restoranlara gidip birçok kriteri habersizce değerlendiriyor. Geçer not alan mekanlar yıldızla ödüllendiriliyor. Sistemin, yeme içme dünyası için ne kadar önemli olduğunu görebilmek için listedekiler arasında ancak bir yıl sonrasına rezervasyon yaptırılabilen restoranlar olduğunu hatırlatmak gerekiyor.

Route - ‘Kızılay’ algısını kıracak alternatif

Ankara’da yaşayan herkesin yolu bir şekilde Kızılay’a düşer. Günün her saati barındırdığı yoğun nüfusla Başkent’in kavşak noktasındaki Kızılay, uzun süredir ayak üstü döner, çiğköfte ve simit ile anılır olmaya başlamıştı. Kızılay’da yeme-içme ritüelinin “ucuza, hızla tüket” şeklinde dönüştüğüne, bölgede zaman geçiren herkes katılacaktır. Bu arada senelerdir kalitesini bozmadan, hizmet vermeyi sürdüren mekanların hakkını teslim etmek gerekiyor. Fakat, arkadaş grubu ya da aile ile “Haydi yemeğe çıkalım” dendiğinde kaç kişinin aklına Kızılay geliyor? Yakın zamana kadar durum gerçekten böyledi. 

Alze Gar Lokantası - Akdeniz’in zeytinyağı Anadolu tenceresinde

Afrika ve Avrupa arasındaki “lezzet köprüsü” olarak adlandırabileceğimiz Akdeniz mutfağının otlar, deniz mahsulleri ve zeytinyağının bir araya gelmesi ile ortaya çıkan mezeleri; bir kez denendiğinde vazgeçilmez hale gelebilir. Bu deneyime bir de taze balık eklenirse, bir anda kendinizi ziyaret ettiğiniz mekanın müdavimleri arasında bulabilirsiniz. Bu hafta mezeleri ve taze deniz ürünleri ile Akdeniz’i, kuzu çevirme geleneği ve tencere yemekleri ile Anadolu’yu kendi mutfağında harmanlayan bir mekanı ziyaret ettim. 

Hattena Hatay Sofrası - Zengin mutfakta lezzet randevusu

Hatay, görece küçük bir şehir olmasına karşın bir kez ziyaret edildiğinde büyük mutfağıyla hafızaya kazınır. Tüm dinleri bir araya getirdiği gibi olağanüstü lezzetleri de aynı kent içinde buluşturur. Öyle bir mutfaktır ki bir kez tadına varınca hep eksikliğini hisseder hale gelirsiniz. İlk Hatay ziyaretimde yemek saati, restoran yerine fırının komşusu olan bir kasaba götürüldüğümde şaşırmıştım. Vaziyetin bir tazelik göstergesi olduğunu fark edip, o kağıt kebabını yedikten sonra bu konu ile ilgili soru sormaktan vazgeçmiştim.

Budur Pide'de dört lezzet aynı hamurda

Çeşitlerinin sınırı hayal gücü ile çizilebilen unlu gıda pide; iç malzemesinin karışımı, kalitesi ve oranı ile ya iştahı artırır ya da yemekten soğutur. Maliyeti düşük pidenin hamuru cömert, iç malzemesi cimridir. Yerken bu orana dikkat etmek gerekir. Türkiye’nin dört bir yanında türlü türlü tarza sahip olan pidenin içinde kırmızı et, süt ürünleri, otlar aklınıza gelebilecek her şek kullanılabilir. Açığı, kapalısı, yuvarlağı, uzunu, kısası ve yumurtalısıyla pide Karadeniz’den Güneydoğu’ya farklı çeşitleriyle sofraları süsler. Düğün yemeklerinde mutluluğa, cenaze yemeklerinde kedere ortak olur. Gazlı içecekle tüketenler olsa da onun en iyi arkadaşı ayrandır. Soğumaması için üretim noktasına yakın bir yerde tüketilmelidir. Fazla hareketli mekanlarda seri imalat nedeniyle lezzeti azalabilir. Bu hafta Ankara’da sunum ve lezzetiyle standart pidecilerden ayrılan bir mekanı ziyaret ettim.

Franco Burger - Bahçelievler'in Amerikan'ı

“Türkiye’de en fazla tutan Amerika kökenli yemek nedir?” diye sorsak, şüphesiz herkes “hamburger” yanıtını verir. Fakat hala birçoğumuz için hamburger, her köşe başındaki zincir mekanlarda tüketilen ve “sağlıksız” olduğu düşünülen bir gıda türü. Çok tanınmış zincir restoranlar ile ilgili son oluşan izlenim bu yönde. Fakat ABD’de denediğim Johnny Rockets ve Bad Dady’s burgerları, çok tanınan zincir fast-foodların aksine fazlasıyla lezzetliydi. Son dönemde Ankara’da, Amerika’dakilere benzer hamburger yapan mekanlar açıldı. 

Evin Döner'de Erzincan tadıyla dönerden fazlası

Erzincan sokaklarında herhangi birine, “Bu şehirde ne yenilir?” sorusunu yöneltenlere verilen yanıtlar arasında “döner” mutlaka bulunur. Ankara ile de anılan meşhur yemeklerin arasında yer alsa da döneri özel kılan şey, yapımında kullanılan et oluyor. Erzincan yaylalarında kekik yiyerek beslenen hayvanlardan elde edilen et, şişe takıldığında ortaya bambaşka bir lezzet çıkıyor. Uzun yıllar, ayaküstü mekanlarda “karışımlı” döner yemek zorunda kalan Ankaralılar, son dönemde “iddialı” mekanların sayısının artması ile birlikte dönerden fazlasına kavuştu. Dönerin, ekmeğin arasından pidenin ya da pilavın üstünden başka bir platforma taşınmaması da seçenekleri azaltıyordu. Bu hafta Başkentlilerin döner alışkanlıklarını değiştireceğini düşündüğüm bir mekanı ziyaret ettim.

Hanedan Kebap'ın tepsi lezzetleri

Hanedan İskender - Ciğer

Vejeteryanlığın popüler olmadığı ülkemizde her öğün et ile beslenmeyi alışkanlık haline getirenlerin sayısı bir hayli fazla. Şanlıurfa ve Diyarbakır’da kahvaltıyı ciğer kebap ile yapanlara, Ankara’da uyku öncesi kokoreç yiyenler ekleniyor. Yeşilliklerin bolca yetiştiği Ege’de dahi kırmızı ete hayır denmez. Hal böyle olunca mangal kültürü, doğudan batıya ülkenin dört bir yanına uzanıyor. Ev dışında protein ağırlıklı beslenmek bazen cüzdanı zorlayabilir. Menü fiyatlarıyla bu alışkanlığı daha düşük masrafla çözebilecek mekanlara yönelmek gerekiyor. Kalabalık başlangıç ikramları ile konuklarının önce açlığını giderip, daha sonra et ürünlerinin keyfini çıkarmasını sağlayan mekanların sayısı son dönemde artış gösterdi. 

Amanos Döner'de İskenderun ikilisi

Karşısına Akdeniz’i ardına da Amanos dağlarını alan İskenderun’u coğrafya dersinden hatırlıyor olabilirsiniz. Hatay’ın çok kültürlü ilçelerinden biri olan İskenderun’a yapılan ziyaret, coğrafi bilgileri unutturur. Keza ilçe mutfağının lezzetleri, her şeyin önüne geçer. Kısa ziyaretimden hatrımda kalan iki tat, İskenderun dürümü ve künefe idi. Ankara’da bu ilçenin iki popüler lezzetini sunan mekanların sayısı son dönemde arttı. Sizlere, ara sokaklara gizlenen bir İskenderun işletmesinden söz etmek istiyorum. 

Balgat Kanatçı'da beyaz lezzete soslu müdahale

Diyetisyenlerin sıkça tekrarladığı “Üç beyazdan uzak durun” sözü; un, tuz ve şekeri işaret ediyor.

Bu tekrarın yanlış anlaşılması sonucu, beyaz ete ilişkin şehir efsaneleri ortaya çıkabiliyor. Kırmızı et ile kıyaslandığında beyaz etin daha lezzetsiz olduğu görüşü de sos faktörü gözardı edilerek yapılıyor. Siz bunlara kulak asmayın. Kolesterol gibi sorunları nedeniyle kırmızı etten uzak durmak zorunda kalanların tercih olan beyaz et, iyi işlendiğinde lezzetli bir seçime dönüşebiliyor. Sadece beyaz et ürünleri servis eden mekanların uzun yıllardır var olması bu tarz menülerin de rağbet gördüğünü ortaya koyuyor. Sadece pilav eşliğinde sunulan piliç çevirmeden tutun, çeşit çeşit tavuk içerikli yemekler sunan bir çok mekan var. Beyaz eti lezzetlendiren en büyük etken soslar oluyor. Doğru baharat karışımı ile hazırlanan sosun içerisinde dinlendikten sora ateşle buluşan beyaz et, keyifli bir ziyafete dönüşebiliyor. 

Peperoncino'da klişelerden uzak İtalyan deneyimi

İtalyan mutfağının sadece makarna ve pizza

dan ibaret olduğunu tekrar eden klişelerin kulağınıza sıkça geldiğini tahmin ediyorum. Bunun hatalı bir genelleme olduğunu anlamak için “çizme” şeklindeki ülkeye yol almak pahalı bir keşif olabilir. Türkiye’de tabelasına bakıp, İtalyan restoranı olduğunu ikna olduğunuz bir mekan size sadece pizza, makarna ve standart soslar sunabilir. Aslında sıcak ülkenin, yüksek sesle konuşmayı seven, güleryüzlü insanları mutfaklarında pizza ve makarnadan çok fazlasına sahip. İsterseniz önce İtalyanların lezzet sırları ile başlayalım.

Dayı'nın Yeri'nde Şahin Usta getirsin siz götürün

Türkiye’nin geniş mutfak kültüründe, bazen tatların birbirine çok yakın ilçeler arasında bile farklılık gösterdiğine tanık oluyoruz. Bu kadar farklılık arasında kebapları ve ocakbaşı alışkanlığı ile öne çıkmayı başaran güney mutfağı, ağzının tadını bilenlerin ilk tercihleri arasında yer alıyor. Kırmızı etin farklı tekniklerle işlenip, şişe dizilmesi güneyin vazgeçilmez geleneği... Bölge nüfusundan, mutfağa hakim, yakın bir arkadaşınız varsa hafta sonları yapabileceğiniz mangal seansları güney tatları ile keyifli hale gelebilir. Fakat herkes bu kadar şanslı olmayabiliyor. Ayrıca Başkent’te meze, kebap ve şişlerle donatılmış bir sofra kurmak için ihtiyaç duyulan orjinal malzemeleri bulabilmek kolay değil. Kuzu eti, kırmızı biber, nar ekşisi ve şalgam gibi tüm bileşenlerin farklı bölgelerden taşımak gerekiyor. Böyle zorlu bir sürece girmektense, tatları bir araya getiren mekanları ziyaret etmeyi tercih edenlerdenseniz Ankara’da keyifli bir mekan önerim var.

Akdeniz Akdeniz - Kıyı tadında ezgi ve lezzet mekanı

Tüm bitkilerin zeytinyağı ile bir araya geldiğinde bir yemeğe dönüşebileceğini kanıtlayan Akdeniz mutfağı, türlü mezeleriyle sofralarda ferahlatan bir lezzet esintisine yol açar. Kuzey Afrika’dan başlayıp, Güney Avrupa’ya dek mutfaklara hakim olan anlayışın vazgeçilmez unsurlarından biri de deniz ürünleridir. Fas’tan İspanya’ya uzanan bu kültür Türkiye’ye, Yunanistan ve Ege kıyılarından yansır. Benzer karakterdeki doğa koşullarının sunduğu nimetler, yine benzer yöntemlerle işlenerek sofralara ulaşır. Ege kıyılarında esen yumuşak imbat rüzgarlarını mutfak üzerinden masanıza ulaştıran meze ve deniz ürünlerini vazgeçilmez kılan özelliklerden biri de hafiflikleridir. Mideyi yormadan keyfi çıkarılabilen bu lezzetleri Ankara’da bulabilmenin güç olduğunu düşünenlerdenseniz, yazının geri kalanını dikkatlice okumanızı tavsiye ederim.

Bursa Evi’nin manzaralı iskenderi

Bursa’ya yolu düşenlerin, tadına bakmak istedikleri ilk yemek iskender kebap olur. Yayvan bir tabağın üzerine dizilen pideler, döner yaprakları ile kamufle edilir. En üste eklenen tek bir köftenin ardından tabaktakiler, salçalı sos ile son rengini alır. Kenara iliştirilen yoğurdun ardından kızgın tereyağı eklenir ve iskender kebap servise hazır hale gelir. Bursa’da “İskender” adlı ustanın keşfettiği sunum biçimiyle Türk mutfağından dünyaya taşınan lezzetler arasına giren bu kebap türüne “hayır” diyebilmeniz için vejeteryan olmanız gerekiyor.

Bayram Usta Yaprak Kebap - Ocakbaşında ‘Bayram’ var

Kebap konusunda standardını yüksek tutan mekanlar, lezzet ve kıvamı yakalamak için eti birçok işlemden geçirir. Dinlendirme, terbiye etme gibi süreçlerle kırmızı etten alınan keyif üst düzeye çıkarılır. Lezzet geleneğinin “sır” yöntemlerle ustadan çırağa aktarıldığı yerlerden biri de Şanlıurfa’da Gümrükhan çevresinde konuşlanan kebapçılardır. Yolunuz hiç düşmediyse sabah kahvaltısında ciğer ya da kuşbaşı et yemek size çok uzak gelebilir. Fakat Urfalılar, sabahın ilk saatlerinde bu bölgeye gelip, dürümlerini sarmaya başlar. 

Bal Mantı'da mutfakta kadınlar tabakta mantı var

Bal Mantı
Kayseri ile özdeşleşen fakat yapımı bölgeden bölgeye farklılık gösteren mantıya “hayır” diyebilenlerin sayısı çok az olsa gerek.

Kilo sorunu olmayanların tabak tabak mideye indirdiği, dolabındaki elbiselerine bir süre daha sığmak isteyenlerin ise düşünerek kaşıkladığı bu lezzete ilişkin çok farklı sunumlarla karşılaşabilirsiniz. Kayseri’de mantı servis eden bir mekana gittiğinizde hamur tanelerinin olabildiğince küçültülmeye çalışıldığını görebilirsiniz. Salçalı suda haşlanır ve suyu ile birlikte masaya bir nevi “çorba” gibi sunulur. Yoğurt ise mantının değişmeyen arkadaşıdır. En lezzetli halini alması için bu ikiliye kırmızı ya da pul biberli yağ eklemek gerekir. Başkent’teki mantıcılar arasına kısa süre önce eklenen bir mekanı ziyaret ettim.

Zigana Pide'de elle yenilen Karadeniz lezzetleri

Türkiye’nin dört bir yanından göç alan Ankara’da yöresel yemekler sunan restoranların benimsendiği bir gerçek. Başkent’te söz ettiğim yöreselliği üst düzeyde sürdürmeye çalışan bir mekanı ziyaret ettim. Bugüne dek Karadeniz pidelerinin türlü versiyonlarını denemiş olabilirsiniz. Fakat Zigana Pide orjinal lezzetleri ve ritüelleri ile yöresel mekanlar arasında ilk sıralarda yer alıyor.

Amasra Balıkçısı'nda şişe dizilen hamsi

Havalar ısınmaya başlayınca Ankaralılar, asi dalgaları nispeten durulan Batı Karadeniz kıyısına inmeye başlar. Soğuk aylarda hamsi, sıcak aylarda ise 06 plaka bolluğunun yaşandığı kasabadır Amasra... Gün içerisinde herkes farklı bir aktivite ile meşgul olsa da akşamları herkes balık restoranlarında bir araya gelir. Amasra sofraları, “Vira Bismillah” diyerek dalgaları yarmaya başlayan teknelerin getirdikleriyle özenli biçimde süslenir. Yaklaşık 300 kilometre uzaklıktaki bu güzelliğe her daim vakit ayırabilmek mümkün olmuyor. Öte yandan Ankara’da da balık hasretini gidermek isteyenlerin tercih edebileceği çok sayıda mekan var. Bu hafta, Batı Karadeniz nimetlerini Başkentliler’e sunan bir mekanı ziyaret ettim. 

Künar Restoran'da Bozkır’ın Ege rüyası

Kıyı Ege mutfağının üç sihirli hammaddesi vardır. Balık, otlar ve zeytinyağı... Bölgede içlere doğru çekildikçe, balık yerini yavaş yavaş kırmızı ete bırakır otların da çeşitliliği değişmeye başlar. Fakat Ege yemeklerini unutulmaz kılan zeytinyağı, tahtını kolay kolay kimselere bırakmaz. Ne de olsa bölgenin en eskilerinden biridir. Tarih kaynakları zeytine ilişkin en eski verinin Ege Denizi’nde bugün beyaz binaları ve mavi kubbeleri ile bilinen “balayı adası” Santorini’deki arkeolojik çalışmalarda bulunduğunu söylüyor. Arkeologlara göre, zeytinin bölgede 39 bin yıllık geçmişi var. Egeliler de zeytinyağının 40 bin yıla yaklaşan hatrını hiçbir zaman kırmaz. Bölge mutfağındaki her tencere, her tabakta mucizevi sıvının izine rastlayabilirsiniz. 

Meşhur Kayseri Mantıcısı'nda tepsi lezzeti

Birçok restoranın mönüsünde bulunmasına karşın, mantı siparişi vermek cesaret ister. Keza Kayseri’de yenilen mantıdan bile memnun kalmamak mümkün. “Kayseri” denince ilk akla gelenler arasında bulunan mantıyı Başkent’te geleneksel yöntemlerle hazırlayıp, servis eden bir mekan var.

Sıfır Bir Adanalı İsmail Usta'da Çukurova’nın geleneksel tadı

Adana kebabın hassas bir konu olduğunu, yeme-içmeyi seven herkes kabul eder. Başarılı bir ustanın elinden çıktığında “keyif”, öylesine yapıldığında ise “elem” verir. Damağa hitap eden Adana’yı şişe dizen ustalara “işin sırrı” sorulduğunda “elin lezzeti” diyerek, kaçamak yanıt vermeyi tercih ederler. Anavatanı da dahil olmak üzere bir çok mekanda tadına baktığım Adana kebap konusunda iddialı bir mekandan söz edeceğim.

Vilayetler Evi'nde vatandaşa açık bürokrat manzarası

Öğle ya da akşam yemeği için manzaralı mekan arayanlardansanız, gelin Gölbaşı’nda keyifli bir mekanı ziyaret edelim. Mogan Gölü’ne vuran ışıklar eşliğinde Vilayet Evi’nin mönüsündeki klasiklerin tadına bakalım.

Karaca Balık'ta alışverişe balık arası

Zamanının büyük bölümünü alışveriş merkezlerinde geçirmeyi seven Ankaralılar, hafta sonları bu mekanlarda, cümbür cemaat birden fazla öğününü geçirebiliyor. Birkaç yıl öncesine kadar AVM’lerin food court katlarında sadece üretimi ve tüketimi hızlı olan gıdalar bulunuyordu. Son dönemde açılan AVM’ler ile durum biraz değişmeye başladı. Kentpark AVM’nin alt katında sessiz, sedasız açılan Karaca da deniz ürünleri konusunda iddialı bir başlangıç yaptı.

Bolu Akın Lokantası - Mengen’in tadı eski garajlarda

Ankara’nın iki saat uzağındaki lezzetli komşusu Bolu’nun Mengen ilçesinde yetişen ustalarının namını duymayan yoktur. Mengen’in lezzet efsanesi, doğru malzemeleri, gerekli sürede uygun tencerede buluşturabilme maharetinden kaynaklanır. Eğer Mengen’in girişindeki Müdürün Yeri restorana yolunuz düştüyse, o tat eminim sizin de damağınızda kalmıştır. Misal... Çoban kavurmasının tam kıvamında pişen eti, saatlerce demlenen sosu, hatta yanındaki iri kıyım patatesler ve bir dal yeşil biberi, aslında 45 yıllık bir ustalığın yalın bir örneğidir.  O tadı, geleneği 1958’den beri sürdüren bir mekan da Ankara’da var.


Bolu Akın Lokantası, birçok Ankaralı’nın kolay kolay yolunun düşmediği bir yerde... Eski garajlar olarak da anılan, Etlik Garajları’nda... Restoranın kurucusu Hacı Hüseyin Durak’ın oğullarına tembihlediği prensipleri, masanıza ulaşan menünün ilk sayfasında okuyabilirsiniz:
“Hiçbir kimyasal tatlandırıcı, koruyucu kullanılmayacak. Et, iyi yetiştirilen bölgeden alınacak. Mevsiminde yetiştirilen sebzelerin en iyisi seçilecek.”

 GÜN DOĞMADAN ÇORBA SERVİSİ
Günün sadece 5 saatinde kepenk kapatan Bolu Akın Lokantası’nda menüdeki her ürünün keyifle tadına bakmak için belirli saatler var.  Örneğin henüz hava aydınlanmadan, erken saatlerde başlayan çorba seansına yetişebilmek için hızlı davranmak gerekiyor. 02.30’da mercimek, işkembe, tavuk suyu ve ayak paçadan oluşan dörtlüyü hazırlamaya başlayan ustalar 04.00 gibi çorbaları servise sunuyor.
Cuma gününün ilk saatlerinde Hacı Bayram’da sabah namazını kılanlar ise, caminin ardından restorana geliyor. Ritüele dönüşen organizasyonda yaklaşık 150 kişi mekana uğruyor. Çorba severlerin en çok tercih ettiği ürün ise ayak paça oluyor.

BÜYÜK PORSİYONA DİKKAT
Tencere yemekleri dışında döner, pide gibi ürünlerin de tadına bakmak isteyenler öğle saatlerinde restoranı yoğunlaştırıyor. Ki, et dönerinin de ayrı müdavimleri var.  Kapanış saati olan 21.30’a dek servise sunulan, bir gece önceden sabaha kadar kuzinede tadına, kıvamına ulaşan et yemekleri ise mekanın ziyaretçilerinin vazgeçemedikleri lezzetler arasında yer alıyor. Özenle seçildiği belli olan domates, biber ve kuru soğandan oluşan söğüş tabağının masaya ulaşmasıyla şölen başlıyor. Kuzu haşlama ve kızartma en favori yemekler. Suyunun içinde servis edilen büyük bir et parçasına, patates eşlik ediyor. Porsiyonlar oldukça büyük. Masadan doymadan kalkmayı alışkanlık haline getirenlerin bitiremeyeceği kadar fazla...  Mekanın daimi ziyaretçileri, tel tel ayrılan kuzu etini “lokum” adıyla anıyor. Yemeğin yanında cacık sipariş etmenizi tavsiye ederim. Koyu kıvamıyla oldukça lezzetliydi.

NAKİTSİZ YOLA ÇIKMAYIN

Misafirlerine karşı oldukça özenli davranan garsonlar, ilk defa gelip, ne yiyeceği konusunda kararsız kalanlara nazik bir şekilde yardımcı oluyor. Soru ardına soru yönelttiğim Yücel bey, sabırla tümüne yanıt verdi. Restoranın menüsünde biri sezonluk olmak üzere üç tür tatlı var. Sulu kıvamına karşı lezzeti yerinde olan fırın sütlaç ve fındıklı tel kadayıfı deneyebilirsiniz. Mekanda kabak tatlısı da yiyebilmek mümkün fakat lezzetli kabağın gelmesini beklediklerinden dolayı bu ara mutfakta bulunmuyor. Kredi kartının geçmediği, sadece nakit ödeme yapabileceğiniz restoranda fiyatlar görece yüksek gelebilir fakat ödediğiniz rakamın karşılığını lezzet olarak aldığınızda bunu pek dert etmeyeceğinizi düşünüyorum.

Bolu Akın Lokantası adres ve telefon
0 312 341 34 32
Etlik Caddesi Etlik Garajı No:85 Etlik/Ankara 


View Çatkapı - Ankara Lezzetleri in a larger map