Müslüm Usta'da kömür ateşinin kebap dörtlüsü

Sinirsiz yapısıyla, koyunun omurgası boyunca uzanan yaklaşık 15 santimetre uzunluğundaki et parçasıdır küşleme... Yumuşacık kıvamı ile tadına doyum olmaz. Usta ellerde gerçekleşen hazırlığın ardından kendini mangal üzerinde bulan küşlemenin en başarılı örneklerinin tadına, Gaziantep’teki muhtelif mekanlarda bakılabilir. Akşam saatlerinde uğradığınız popüler bir küşlemecide ikinci porsiyonu istemeniz durumunda ret yanıtı almanız olasıdır. Keza standart bir porsiyon et, bir kuzudan elde edilir. Bu yönüyle bulunması güç olan küşlemeyi, herkesin yiyebilmesi için Antepli ustalar, yoğun saatlerde müşterilerine “kota” uygulamak zorunda kalır. Kuzu etine mesafeli yaklaşan bünyeleri dahi yoldan çıkarabilecek bir lezzettir küşleme... Tabii Ankara’dan Gaziantep’e gidip, küşleme ziyafeti çekebilmek her an mümkün olmuyor. Başkent’teki kebapçılar arasına geçtiğimiz aylarda katılan bir mekan, küşleme ile birlikte sunduğu birkaç çeşit kebap ile bu sorunu çözüyor.

Bayram Usta Yaprak Kebap - Ocakbaşında ‘Bayram’ var

Kebap konusunda standardını yüksek tutan mekanlar, lezzet ve kıvamı yakalamak için eti birçok işlemden geçirir. Dinlendirme, terbiye etme gibi süreçlerle kırmızı etten alınan keyif üst düzeye çıkarılır. Lezzet geleneğinin “sır” yöntemlerle ustadan çırağa aktarıldığı yerlerden biri de Şanlıurfa’da Gümrükhan çevresinde konuşlanan kebapçılardır. Yolunuz hiç düşmediyse sabah kahvaltısında ciğer ya da kuşbaşı et yemek size çok uzak gelebilir. Fakat Urfalılar, sabahın ilk saatlerinde bu bölgeye gelip, dürümlerini sarmaya başlar.