Müslüm Usta'da kömür ateşinin kebap dörtlüsü

Sinirsiz yapısıyla, koyunun omurgası boyunca uzanan yaklaşık 15 santimetre uzunluğundaki et parçasıdır küşleme... Yumuşacık kıvamı ile tadına doyum olmaz. Usta ellerde gerçekleşen hazırlığın ardından kendini mangal üzerinde bulan küşlemenin en başarılı örneklerinin tadına, Gaziantep’teki muhtelif mekanlarda bakılabilir. Akşam saatlerinde uğradığınız popüler bir küşlemecide ikinci porsiyonu istemeniz durumunda ret yanıtı almanız olasıdır. Keza standart bir porsiyon et, bir kuzudan elde edilir. Bu yönüyle bulunması güç olan küşlemeyi, herkesin yiyebilmesi için Antepli ustalar, yoğun saatlerde müşterilerine “kota” uygulamak zorunda kalır. Kuzu etine mesafeli yaklaşan bünyeleri dahi yoldan çıkarabilecek bir lezzettir küşleme... Tabii Ankara’dan Gaziantep’e gidip, küşleme ziyafeti çekebilmek her an mümkün olmuyor. Başkent’teki kebapçılar arasına geçtiğimiz aylarda katılan bir mekan, küşleme ile birlikte sunduğu birkaç çeşit kebap ile bu sorunu çözüyor.

Hanedan Kebap'ın tepsi lezzetleri

Hanedan İskender - Ciğer

Vejeteryanlığın popüler olmadığı ülkemizde her öğün et ile beslenmeyi alışkanlık haline getirenlerin sayısı bir hayli fazla. Şanlıurfa ve Diyarbakır’da kahvaltıyı ciğer kebap ile yapanlara, Ankara’da uyku öncesi kokoreç yiyenler ekleniyor. Yeşilliklerin bolca yetiştiği Ege’de dahi kırmızı ete hayır denmez. Hal böyle olunca mangal kültürü, doğudan batıya ülkenin dört bir yanına uzanıyor. Ev dışında protein ağırlıklı beslenmek bazen cüzdanı zorlayabilir. Menü fiyatlarıyla bu alışkanlığı daha düşük masrafla çözebilecek mekanlara yönelmek gerekiyor. Kalabalık başlangıç ikramları ile konuklarının önce açlığını giderip, daha sonra et ürünlerinin keyfini çıkarmasını sağlayan mekanların sayısı son dönemde artış gösterdi. 

Dayı'nın Yeri'nde Şahin Usta getirsin siz götürün

Türkiye’nin geniş mutfak kültüründe, bazen tatların birbirine çok yakın ilçeler arasında bile farklılık gösterdiğine tanık oluyoruz. Bu kadar farklılık arasında kebapları ve ocakbaşı alışkanlığı ile öne çıkmayı başaran güney mutfağı, ağzının tadını bilenlerin ilk tercihleri arasında yer alıyor. Kırmızı etin farklı tekniklerle işlenip, şişe dizilmesi güneyin vazgeçilmez geleneği... Bölge nüfusundan, mutfağa hakim, yakın bir arkadaşınız varsa hafta sonları yapabileceğiniz mangal seansları güney tatları ile keyifli hale gelebilir. Fakat herkes bu kadar şanslı olmayabiliyor. Ayrıca Başkent’te meze, kebap ve şişlerle donatılmış bir sofra kurmak için ihtiyaç duyulan orjinal malzemeleri bulabilmek kolay değil. Kuzu eti, kırmızı biber, nar ekşisi ve şalgam gibi tüm bileşenlerin farklı bölgelerden taşımak gerekiyor. Böyle zorlu bir sürece girmektense, tatları bir araya getiren mekanları ziyaret etmeyi tercih edenlerdenseniz Ankara’da keyifli bir mekan önerim var.

Bayram Usta Yaprak Kebap - Ocakbaşında ‘Bayram’ var

Kebap konusunda standardını yüksek tutan mekanlar, lezzet ve kıvamı yakalamak için eti birçok işlemden geçirir. Dinlendirme, terbiye etme gibi süreçlerle kırmızı etten alınan keyif üst düzeye çıkarılır. Lezzet geleneğinin “sır” yöntemlerle ustadan çırağa aktarıldığı yerlerden biri de Şanlıurfa’da Gümrükhan çevresinde konuşlanan kebapçılardır. Yolunuz hiç düşmediyse sabah kahvaltısında ciğer ya da kuşbaşı et yemek size çok uzak gelebilir. Fakat Urfalılar, sabahın ilk saatlerinde bu bölgeye gelip, dürümlerini sarmaya başlar. 

Sıfır Bir Adanalı İsmail Usta'da Çukurova’nın geleneksel tadı

Adana kebabın hassas bir konu olduğunu, yeme-içmeyi seven herkes kabul eder. Başarılı bir ustanın elinden çıktığında “keyif”, öylesine yapıldığında ise “elem” verir. Damağa hitap eden Adana’yı şişe dizen ustalara “işin sırrı” sorulduğunda “elin lezzeti” diyerek, kaçamak yanıt vermeyi tercih ederler. Anavatanı da dahil olmak üzere bir çok mekanda tadına baktığım Adana kebap konusunda iddialı bir mekandan söz edeceğim.