Sarnıç Gurme - Beyti kebap güvece girdi

Nasıl hazırlanıp, servis edilmesi gerektiği konusunda tartışmaların henüz son bulmadığı kebap türlerinden biridir beyti... Bildiğim kadarıyla yapacağım sınıflamaya da itiraz edenler çıkacaktır ama genel hatlarıyla, kuzu etininin zırhla çekilmesi sonucu oluşan kıymanın, fıstık eklenerek, şişe dizilmesi ile ateşin karşısına çıkmaya hazır hale gelir. Beyti karışımına sarımsak katılıp, katılmayacağı da ayrı bir tartışma konusudur. Sarımsaklısının daha lezzetli olduğunun belirtmek gerekir. Beytinin sunumu konusunda da mutabakat sağlamak zordur. Günümüzde lavaşın içine sarılıp, kesilerek üzerine salçalı sos dökülen kebap aslında “sarma beyti” olanıdır. Ancak bu soslu çeşidin menülerde sadece “beyti” adıyla anılması, kebabın orjinal halinin bilinirliğini azaltıyor. Has “beyti”, Adana kebap gibi lavaşa sarılmadan, üzerine sos dökülmeden, şişten alındığı haliyle servis edilir. “Sarma beyti” adıyla anılan sunum biçiminde ise lavaşa sarılan kebaplar kesilir. Üzerine tereyağ katkılı salçalı sos dökülerek, yoğurt ve bulgur pilavı ile sunulur. Bu hafta ziyaret ettiğim mekanda ise beyti kebabı daha önce karşılaşmadığım bir sunum ile deneme fırsatı buldum.

Müslüm Usta'da kömür ateşinin kebap dörtlüsü

Sinirsiz yapısıyla, koyunun omurgası boyunca uzanan yaklaşık 15 santimetre uzunluğundaki et parçasıdır küşleme... Yumuşacık kıvamı ile tadına doyum olmaz. Usta ellerde gerçekleşen hazırlığın ardından kendini mangal üzerinde bulan küşlemenin en başarılı örneklerinin tadına, Gaziantep’teki muhtelif mekanlarda bakılabilir. Akşam saatlerinde uğradığınız popüler bir küşlemecide ikinci porsiyonu istemeniz durumunda ret yanıtı almanız olasıdır. Keza standart bir porsiyon et, bir kuzudan elde edilir. Bu yönüyle bulunması güç olan küşlemeyi, herkesin yiyebilmesi için Antepli ustalar, yoğun saatlerde müşterilerine “kota” uygulamak zorunda kalır. Kuzu etine mesafeli yaklaşan bünyeleri dahi yoldan çıkarabilecek bir lezzettir küşleme... Tabii Ankara’dan Gaziantep’e gidip, küşleme ziyafeti çekebilmek her an mümkün olmuyor. Başkent’teki kebapçılar arasına geçtiğimiz aylarda katılan bir mekan, küşleme ile birlikte sunduğu birkaç çeşit kebap ile bu sorunu çözüyor.

Ganita Bahçe - Karadeniz kıyısından Harran Ovası’na

Trabzon şehir merkezinde vakit geçirmek için en keyifli bölgelerden biridir Ganita... Kalabalık ve gürültüden uzakta kalmak isteyenler için kentin göbeğinde sakin bir vahadır. Rumca’da “güzel mekan” anlamına gelen “Kanita” sözcüğü zaman içerisinde “Ganita”ya dönüşüp, bölgeyi isimlendirir. Ganita’yı sık ziyaret edenlerden, bu bölgedeki mekanlarda yaşanan ilginç Karadeniz öykülerini dinleyebilirsiniz. Örneğin çayınızın yanında gelen çift şekerin birine ihtiyaç duymadığınızı söylediğinizde garson size “Hangisini alayım?” sorusunu yöneltebilir. Trabzon’a gidildiğinde, hırçın dalgaların kayaları dövdüğü huzur dolu Ganita’da, Karadeniz’in mizahi yönünü deneyimleyip, tebessüm edebilmek mümkündür. Bir dönem yurdun dört bir yanını saran kolbastı fırtınasına yakalananlar, Ganita’yı bu parçanın sözlerinden de hatırlayacaktır. 

İncek Sofrası'nda kış mangalı

Yemeği lezzetli hale getiren şey, bazen pişirme yöntemi olabilir. Süt kuzunun hafif yağlı pirzolası ya da tavuğun soslu kanadı, üzerinde bulunduğu ateşe göre tadını değiştirebilir. Et severlere “hangi pişirme yöntemi” diye sorsak, büyük bölümünden “mangal” yanıtını alacağımızdan eminim.

Yaz aylarında piknik alanlarından yükselen dumanlar kısa sürede kaybolup, gitse de mangal süreci ciddi uğraş ve meziyet gerektirir. Ustası tarafından kolayca köz haline getirilebilen mangal kömürü, amatörü bir anda “dalga” konusu yapabilir. Mangalı ateşleme görevini üstlenen “şanslı” kişi, ilk andan itibaren aç bekleyen piknik ekibinden gelen psikolojik baskıyı hissetmeye başlar. Ahalinin oturduğu yerden yapmaya başladığı yorumlar, “Ya yakamazsam” stresini körükler. Çıra ve kömürlerin titizlikle dizilmesinin ardından ateşe verilen mangalı oturup, izlemek olmaz. Alevlerin devamlılığını sağlamak için hava akımına ihtiyaç vardır. Kimi olayı seyyar bir baca ile çözmeye çalışırken, kimi de sert bir cisimle yelleme derdine düşer. Ellerin su toplaması işten bile değildir.

Mudo Cafe Panora - İsviçre’de kabak molası

Yeşile kaçan gri renkli kabuğu kesildiğinde turuncu bir sürpriz yapan balkabağının, midesine düşkün bünyelerde yapacağı ilk çağrışım, “tatlı” olur. Vakt-i zamanında sobalı evde yaşamış olanlar, kabak tatlısının yapıldığı gecelerde çekirdeklerinin de keyifle çitlendiğini hatırlayacaktır. Türk sofralarında yemeğin kapanışına konuk olan kabak, İsviçre mutfağında daha çok başlangıç ya da ana yemek fasıllarında tüketiliyor. Sofradaki sıranın haricinde İsviçrelilerin, kabağı şekerle buluşturma yöntemleri de farklı... Dünyada peynir ve çikolataları ile tanınıyor olmasına karşın, ülkenin tarımla uğraşılan bölgelerinde kabak yetiştiriciliği hatrı sayılır bir öneme sahip. Geçtiğimiz yıl Zürih Kantonu’nda yaşayan Beni Meier adlı çiftçi, 935,5 kilograma ulaşan dünyanın en büyük kabağını üretti. Yemek kültürleri ile isim yapan İtalya ve Fransa’nın komşusu olan İsviçre, mutfağı ile ön plana çıkmamış olsa da denenmeye değer tatlara sahip. Bu hafta İsviçre yemeklerinden bazı örnekleri Başkent’e taşıyan bir mekanı ziyaret ettim.

Ankara Yelken Kulübü'nde dağ manzaralı ‘sahil’ keyfi

“Denizden babam çıksa yerim” sözü, Akdenizlilerin beslenme tarzını yansıtır. Bu iddialı deyiş, kıyı insanları ile karasal bölgelerde yaşayanlar arasında her daim laf dalaşına sebep olabilir. Deniz mahsullerine karşı mesafeli duran bozkır sakini, hazırlama ve yemesi zahmetli olan balığa karşı doğuştan edindiği önyargıyı kolay kolay kıramaz. Ankara ve Ankaralılar, bu bahsettiğim duruşu büyük oranda geride bırakmış İç Anadolu şehirlerinin başında geliyor. Başkent’te deniz mahsullerinin tüketimi; köşe başı balıkçılarından, lüks balık restonlarına kadar geniş bir yelpaze oluşturuyor. Çeşitliliğin sınırlarını çizebilmek çok zor... Protein deposu deniz ürünleri, mutfaktaki şefin hayal gücünü zorlayabildiği oranda keyifli bir öğüne dönüşüyor. Bu hafta Ankaralıların, bozkırın orta yerinde sahil havası alabilmelerine olanak tanıyan Başkent’in balık mekanlarından birini ziyaret ettim.

Ciğerci Aydın'da güneyin lezzet şişi

Gaziantep, Şanlıurfa, Diyarbakır, Adana ve Mersin’de tadına bakılan ciğer şişlerin arasında hangisinin en iyisi olduğuna karar vermek güçtür. Yörenin eti, baharatı ve kebap konusundaki birikimi, ciğer şişi muhteşem bir ziyafete dönüştürür. Tazelik konusunda hassas bünyeler ciğerin tüketim saatine de dikkat eder. Sabahın erken saatlerinde şişlere dizilmeye başlanan taze ciğer, müdavimlere hitap eder. Kuzu ciğeri ve yağların sıra sıra dizildiği şişler, mangalda dumanlanması, ziyafetin ilk işaretidir. Türkiye’nin güney illerinde sabahın ilk saatlerinde başlayıp, gece yarısına dek süren ciğer ritüelinin Ankara’daki ilk servisi öğle saatlerinde başlıyor. Bu hafta Mersin’in ciğer geleneğini yıllar önce Ankara’ya taşıyan bir mekanı ziyaret ettim. 

Yelken Balık Seyfi - Bozkıra açılan lezzet yelkeni

Lezzetli meze ve ara sıcaklarla tüm bünyeleri, yeme-içmeye karşı savunmasız bırakan balık restoranları, sezon itibarıyla altın dönemini yaşıyor. Türkiye’nin üç bir yanındaki sahillerden Başkent’e ulaşan taze deniz mahsulleri, usta ellerde karşı konulamaz tatlara dönüşüyor. Meze ve ara sıcaklara odaklanan mekanlarda, ana yemeğe ulaşamadan tıka basa doymamak elde değil. Özellikle ara sıcak menüsünde klasik olanın dışına çıkan mekanlar, kalori dolu saatler yaşatabiliyor. İç Anadolu’nun orta yerinde taze deniz mahsullerini, sıradışı reçetelerle sofraya sunan restoranlar bulabilmek büyük nimet... Balığı, iskender kebap ile birlikte düşünebilir misiniz? Hele yoğurt ve deniz mahsulleri konusunda benim gibi evham sahibi biriyseniz, menüden bu ürünü seçme konusunda uzun uzun düşünmeniz gerekebilir. Öte yandan menüsüne balık iskender ekleyebilen bir restoranın, bu cesur davranışı yabana atılmamalı. Bu hafta meze ve ara sıcak konusunda Başkent için “sıradışı” sayılabilecek denemelere imza atan bir balık restoranını ziyaret ettim.

Kokoreççi Zakir - Kuzu fırına girdi

Avrupa Birliği konusu Türkiye’nin gündemine geldikçe ortaya çıkan “yasaklanacak yiyecekler” listesinin başında kokoreç bulunur. Birliğin kendi içinde satışına izin vermediği kokoreci, Avrupa başkentlerinden biri olan Londra’da defalarca yemiş biri olarak, bu yasağın uygulanabilir olmadığını düşünüyorum. Hele Türkiye’nin kokoreçten vazgeçmesinin imkansız olduğu kanaatindeyim. Sevenleri ve nefret edenlerini keskin bir şekilde ikiye ayıran kokorecin tüketimi Ankara’da bir ritüel olarak görülüyor. Gece karnı acıkan Başkentliler, servisi akşam saatlerinde başlayan bağırsak menşeli yiyecek için kilometrelerce uzağa gidebiliyor. Formuna dikkat edenlerin iki çeyrekle yarımı bulduğu, “koyver gitsin”cilerin ise iki yarımdan sonra uykularını kaçıran kokorecin başarısını belirleyen bir çok kriter var. Bağırsağın elde edildiği hayvan, şişe dizilene kadar geçirdiği süreç, pişirilme yöntemi ve serviste kullanılan baharat karması dikkat edilmesi gereken hususlar arasında yer alıyor.