Karaca Kardeşler Balık Evi - Fındık yağında tava balığı

Bilim insanlarının Latince isimler ile andıkları deniz ürünleri, halk ağzında az bilinen adlara sahip olabiliyor. Örneğin istavritin; derin sularda yaşayan, iri kafalı, büyük gözlü türüne “yandaroz” deniyor. Bu bilgiyi Google’da arattığınızda sadece “1” sonuç çıkıyor. Aynı balık türündeki birkaç santimetrelik farklar dahi isim değişikliğine neden olabiliyor. Kare bulmacaların popüler yanıtlarından biri olan “kıraça” sözcüğü, 10 santimetreden küçük istavritleri tanımlamak için kullanılıyor. Mezgitin iri hali olarak bilinen kılçıksız, filetosunun tadı ile tavuk etini andıran balığa ise “bakalorya” deniyor. Balık tezgahlarında “bako” şeklinde kısaltılıyor. Türk sularında nesli hızla tükenen iri lüfere verilen isim ise “kofana” oluyor. Bozkır olmasına karşın, tüm denizlerin orta noktasındaki Ankara, balık için birçok alternatife sahip. Bu hafta, yemeğin meze boyutundan uzak kalıp, sadece balık tüketmek isteyenleri mutlu edecek bir mekanı ziyaret ettim.

Dönerci Ali Efendi - Döner üstü tandır ekmeği

Bir zamanlar Anadolu köylerindeki tüm evlerde bulunan tandırların sayısı giderek azalıyor. Çevresi kerpiçle örülerek oluşturulan, yaklaşık bir metrelik çukur tandırlarda yakılan ateş, ısınma ihtiyacını karşıladığı gibi lezzetli yiyecekler pişirilmesine olanak tanıyor. İncecik açılan hamurun, sıcak kerpiç duvara yapıştırılarak pişirilmesi ile üretilen tandır ekmeğini, köy yaşamıyla bir şekilde temas etmiş olanlar hatırlayacaktır. Anında göz göz kabarmaya başlayan hamur, saniyeler içinde lezzetli bir ekmeğe dönüşüyor. Böyle işlevsel bir mutfak yapısının köy yaşamından yavaş yavaş kopması üzüntü veriyor. Fakat metropol kentlerdeki bazı mekanlar, tandır geleneğini modern yaşama taşıyarak, geleneksel ekmek hasretine çare olabiliyor. Bu hafta, kırmızı et ağırlıklı menüsünü, gerçek tandır ekmeği ile zenginleştiren bir mekanı ziyaret ettim.

Burger Break - Hamburgerin göç yolu

Hızlı yemek kültürünün popüler unsurlarından biri olan hamburger, en basit haliyle yuvarlak formdaki bir ekmeğin arasına köfte eklenmesi ile oluşuyor. Etin kalitesi ve köftedeki baharat karışımı ile lezzet karakteri oluşan hamburger, farklı sos kombinasyonları ile çeşitli damak tadlarına hitap eder hale geliyor. Bu anlatımla çok basit görünse de hamburgerin tarihteki izini sürdüğümüzde Orta Çağ Avrupası’na kadar geri gidebiliyoruz. Yemek kitapları, kıymanın orta çağ kasapları tarafından ekonomik kaygılarla geliştirildiğini, bu dönemde büyük parça etlerin sadece üst sınıfa hitap edebildiğini kaydediyor. 17. yüzyılda ticaret amacıyla Hamburg Limanı’na gelip giden Ruslar, bugün Fransız mutfağında “steak tartare” olarak anılan ve “çiğ köfte malzemesi” şeklinde tanımlayabileceğimiz tarifi Almanya’ya taşıyor.

De'art Kültür Sanat Kulübü - Mezeli galeri

Dostlarla bir araya gelip, meze muhabbeti yapmak için yüksek sesli müzikle inleyen adresler yerine; sakin, sohbetin gürültü ile bölünmediği mekanları tercih edenlerdenim. Geçtiğimiz günlerde Mebusevleri Şerefli Sokak’ta açılan De’art Kültür ve Sanat Kulübü’ne gerçekleştirdiğim ziyarette, aradığım sakinliğin farklı bir konseptle sunulmaya başladığını gördüm. Sanat galerisi ile restoranı iki katlı, yeşil bahçeli sevimli bir binada buluşturan mekan, birkaç masalık alanı ile kentin stresinden uzaklaştıran bir alana dönüştürülmüş.

Namlı Gurme'de çeşit zengini kahvaltı sofrası

 Çeşit bolluğu arasında yaptığınız hafta sonu kahvaltısını, geç saate bırakıp bir uzun bir zaman dilimine yaydığınızda, günü tek öğünle kapatmanız olasıdır. Temeli; peynir ve zeytinle atılan kahvaltıda çeşitlik, konuğu olduğunuz mekanın menü genişliği ile doğru orantılıdır. Açık büfede ihtiyaç dışı tüketimi, serpmede de porsiyon büyüklüğünü dert edenler orta yolu bulmakta zorlanabilir. Geçmişte Ankara’da pek bulunamayan ‘seç-beğen-al’ kahvaltı alışkanlığı, İstanbul’dan transfer olan mekanlarla Başkent’te de görülmeye başlandı. Geniş şarküteri reyonlarına dizilen porsiyon kahvaltılık ürünlerden dilediğinizi seçip, kendi kahvaltı sofrasınızın masanıza servis edilmesini sağlayabiliyorsunuz. Bu hafta, hava sıcaklığının değişken seyrettiği günlerde, açık havada risk almak istemeyen kahvaltıseverlerin ilgisini çekebilecek Başkent’in mekan envanterine birkaç ay önce eklenen yeni bir adresi ziyaret ettim.

Üstü meze altı kebap

Ümitköy’de 2494/3 Sokak’ta yaklaşık bir ay önce açılan Meze Meze, iki ayrı katta, iki ayrı menü ile hizmet veriyor. Mekanın katları, Adana’nın ocakbaşı kültürü ve Ege mezelerini aynı adreste buluşturuyor. Giriş kattaki ocakbaşında vakit geçirmeyi tercih ettiğinizde; çoban salata, nar ekşili ezme, maydanoz, sumaklı soğan, roka, cacık, yeşil turp ve kırmızı toz biberden oluşan küverle yemeğe başlıyorsunuz. Siz, sıcak balon lavaş eşliğinde açlığınızı bastırırken, Adana yöresinin kebapları kömür ateşinin üzerinde dumanlanmaya başlıyor.

JW Steakhouse - Üç asrı deviren ‘steak’ kültürü

Kırmızı et severlerin ‘kontrolü kaybettiği’ mekanları sıralasak, steakhouse formatlı işletmeler hiç zorlanmadan ilk sıraya oynayabilir. Etin “pür” halini olabildiğince korumaya odaklanan steakhouse şefleri, mühürleme yöntemini kullanıyor. Yüzlerce derece sıcaklıktaki ızgaranın üzerine atılan etin üst tabakası, hızlı ateşten dolayı sert bir tabakaya dönüşüyor. Böylece etin dış bölümünün sıvı geçirgenliği sona eriyor. İç kısımdaki sulu bölüm, buharlaşarak kendi kendini pişiriyor. Dış yüzeyi koyu kahve tonlarını yakalayan et, kesildiğinde iştah kabartan pembe bir kesit sunuyor. Steakhouse menüleri de bazı özellikleri ile diğer restoranlardan ayrılıyor. Sipariş sürecinde, Türklerin çok da alışkın olmadığı bir ölçek kullanılıyor.

Miso Meyhane'de meze muhabbeti

Dışarıda buluşup, bir şeyler içmek isteyen dostlar, aktivitelerine lezzet katmak istediklerinde genellikle meze mekanlarını tercih eder. Yoğurtlu, zeytinyağlı, sebzeli ve deniz mahsullü küçük tabaklarla kaplanan masa, muhabbete renk katar. Hele bir de gidilen mekan; ahşap sandalyaler, duvarlardaki tarihi objeler, loş ışık ve düşük sesli nostaljik müziğe sahipse dost buluşması, hiç bitmemesi istenen bir geceye dönüşebilir. Böyle etkinliklerde tercihim, samimiyetin kaybolmaması için küçük mekanlarda, köşe masalardan yana olur. Bu hafta, yukarıda bahsettiğim özellikleri büyük ölçüde karşılayan, ana yemeksiz menüsü ile mezele ve ara sıcaklara odaklanan bir mekanı ziyaret ettim.

Cızlak - Kızgın sac üstünde Anadolu krebi

“Un, süt ve yumurtanın çırpılması ile oluşturulan karışımı, sıcak sac üzerine yayarak döktüğünüzde ortaya ne çıkar?” diye sorsam, İstanbul kökenliler “krep”, İç Anadolulular “cızlak”, Trakyalılar ise “akıtma” yanıtını verir. Özellikle günün ilk öğününe keyif katan bu yiyecek, dünya açılımını Fransa üzerinden yaptığı için büyük oranda “krep” ismiyle tanınıyor. İç Anadolu ise akışkan hamurun sıcak sacla temas ettiği anda çıkardığı sesi esas alarak, krebi, “cızlak” adı ile anıyor. Kahvaltının başlangıç ve kapanış safhalarına kolaylıkla eşlik edebilen krep, içine peynir eklediğinizde açlık bastırıyor, fındık kreması sürüldüğünde ise ağız tatlandırıyor. Nötr bir tada sahip olan krebi hangi içerikle zenginleştireceğiniz, damak tadı ve hayal gücünüze kalıyor. Krebin dünyaya açılımını sağlayan Fransızlar, bu yiyeceği sadece sabahları tüketmiyor. Paris sokaklarında bolca rastalanılabilen krep dükkanları, günün her saatinde hizmet veriyor. Yunanlar ise krepçilere, yoğun içecek tükettikleri gecelerin sonunda uğruyor. Türkiye’da ise dünya lezzetlerini sunan birçok restoran menüsünde krebe yer veriyor. Fakat Fransa’daki gibi menünün krepten ibaret olduğu mekanlar yeni yeni ortaya çıkmaya başladı.