Güneydoğu’nun dumanlı yemek ritüeli, hafızaya kazınan lezzetleriyle her daim “Yine gitsek de yesek” sözünü tekrarlatır. Rastgele bir Şanlıurfa sabahında Gümrük Han yakınlarında başınızı göğe kaldırdığınızda, yangın çıktığını düşünebilirsiniz. Han’ın dar sokaklarından yükselen dumanlar günün ilk saatlerinde şaşırtır. Yaklaştıkça burnunuza gelmeye başlayan koku, bunun bir “lezzet yangını” olabileceğine dair ilk ipuçlarını verir. Hanın kebapçılar bölümüne girdiğinizde ise ne olduğunu anlayamadan kendinizi kırmızı etli kahvaltı için sıraya girenlerin arasında buluverirsiniz. Ufak taburelerden birinde yer bulup, önce bir ciğer sipariş edilir. Sıcak lavaşın içine çekilen taze şişe, közlenmiş isot ve soğan eşlik eder. Demir tabakta servis olmazsa olmazdır. Doymadan kalkmamak için ciğer bitmeden bir porsiyon da kuşbaşı söylenmesi adettendir. Bünyeye göre devamı istenebilir fakat sabah sabah kolesterolü zıplatmamak adına iki porsiyonda durmak sağlık açısından makul olanıdır. Güneydoğu’nun hiç söndürülmeyen mangalları günün her saati yörenin leziz etlerini unutulmaz tatlara dönüştürür. Bu hafta Urfa mutfağını Başkent’e taşıyan lezzet dolu bir mekanı ziyaret ettim.
